Influencia de la harina de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de crackers sin gluten

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha realizado una evaluación de la influencia de diferentes concentraciones de harina de garbanzo en la elaboración crackers sin gluten sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En el mercado actual de los snacks se ha puesto en marcha una línea clara de desarrollo en productos que tengan unas características nutricionales más saludables, así como el desarrollo de productos sin gluten. El objetivo del estudio ha sido obtener unos crackers sin gluten a base de harinas que permitan obtener un mejor aporte nutricional, en especial un alto contenido en proteína de origen vegetal y en fibra dietética, y con unas características organolépticas aceptables. Se han obtenido tres formulaciones distintas en las que se modificó el porcentaje de harina de garbanzo incorporado, con cantidades del 20 %, 30 % y 40 % de la masa total. Los parámetros analizados tanto en las masas como en el producto horneado fueron: humedad, actividad de agua y las dimensiones características, mientras que en el producto horneado se evaluó el color y la textura mediante un ensayo de flexión en tres puntos. Por último, se ha realizado un análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de formulaciones obtenidas. Los resultados muestran diferencias entre las formulaciones tanto sus propiedades fisicoquímicas de la masa, textura del producto tras el horneado y sobre la aceptación de los crackers.

[EN] In the present work, an evaluation of the influence of different concentrations of chickpea flour on gluten-free crackers and the physicochemical and sensory characterization of these have been carried out. In the current snack market, a clear line of development has been launched in products that have healthier nutritional characteristics, introducing unconventional flours in snacks so far. Therefore, the objective of the study has been to obtain crackers based on gluten-free flours, with a better nutritional contribution, especially in vegetable protein and in dietary fiber, and with acceptable organoleptic characteristics. In the study three different formulations were made in which the percentage of chickpea flour used was modified, with amounts of 20%, 40% and 60% of the total mass. The parameters analyzed both in the dough and in the baked product were humidity, wateractivity and characteristic dimensions, while in the baked product the color and texture were evaluated. Finally, a sensory analysis has been carried out to determine the acceptability of the products obtained. The results show differences between the formulations, both in the physicochemical properties of the dough and in the texture of the product after baking, obtaining a greater acceptance in the product with 40% chickpea flour.