Evaluación de la Exposición de Bacillus cereus en arroz, una aproximación al uso de la simulación Monte Carlo

Abstract

[ES] El arroz es un alimento esencial en la dieta de muchos países y se usa como ingrediente en gran variedad de recetas. Este cereal debido a la forma en la que es producido, recolectado y procesado suele estar contaminado de Bacillus cereus, un organismo ubicuo que se encuentra principalmente en el suelo. Debido a las adaptaciones sufridas por B. cereus hay cepas capaces de crecer a 4ºC en platos con arroz una vez cocinado si este no se ha sometido a un tratamiento de esterilización comercial por la propiedad del microorganismo de producir esporas. Se atribuyen dos enfermedades a este microorganismo. El síndrome emético, el cual es una intoxicación producida por ingerir la toxina emética preformada en el alimento y el síndrome diarreico, una infección al ingerir alimentos con una gran carga de células vegetativas o esporas que producen toxinas diarreicas durante su crecimiento en el intestino delgado. Este trabajo es una revisión desde un punto de vista de la evaluación del riesgo que supone B. cereus para la salud de los consumidores.

[EN] Rice is a popular food worldwide and a staple food for the population of many countries. Used as an ingredient of many dishes, due to its cultivation, collection, and handling, are often contaminated with spores of Bacillus cereus, a ubiquitous microorganism found mainly in the soil. Bacillus cereus has suffered many adaptations to the environment allowing it to grow under low temperatures such as 4ºC, in foods containing rice unless these have been through commercial sterilization Bacillus cereus produces two kinds of foodborne poisoning. The emetic syndrome, which occurs after the consumption of food containing the pre-formed emetic toxin and the diarrhoeal syndrome which is developed because of the growth and production of toxins in the small intestine by B. cereus if the food had high levels of contamination either of vegetative cells or spores. This work is a review from the perspective of risk assessment of the risk for consumer¿s health that the contamination by Bacillus cereus supposes.