La chía (Salvia hispanica L.) como ingrediente funcional en matrices alimentarias

Abstract

[ES] La semilla de chía se ha utilizado en alimentación desde la época precolombina siendo un grano de gran relevancia para diferentes culturas ya que no solo servía de alimento, sino que también era usada en medicina y cosmética. Sin embargo, ha sido en los últimos años cuando ha crecido su interés en países de Europa y América provocando un crecimiento exponencial en su cultivo. Esto se ha debido a las excelentes cualidades que presenta, pues se trata de una semilla rica en ácidos grasos poliinsaturados, proteínas de alto valor biológico, fibra dietética y antioxidantes. Su excelente composición nutricional permite atribuirle diferentes propiedades curativas o medicinales. Por ello, en este Trabajo Fin de Máster se ha realizado una revisión de la documentación científica con el objetivo de evaluar el potencial de la semilla de chía y sus derivados (aceite, mucílago y harina) para ser incorporados en distintas matrices alimentarias y su influencia en el valor nutricional de los productos. El mucílago de chía ha sido utilizado satisfactoriamente como agente emulsificante y estabilizante en la elaboración de helados y postres y como sustituto del aceite y el huevo en salsas. En productos cárnicos y de pescado tanto la semilla como sus derivados se han empleado principalmente como sustitutos de la grasa animal obteniéndose productos con un mejor perfil lipídico. En pan la incorporación de semillas o harina de chía ha supuesto una mejora en su valor nutricional, siendo muy interesante su aplicación en productos panarios libres de gluten. Finalmente, la incorporación de chía en productos de bollería se muestra como una alternativa muy interesante a la hora de obtener productos con una calidad nutricional mejorada que se ajusten mejor a las exigencias actuales de los consumidores. Distintos trabajos se han realizado obteniéndose resultados muy positivos, pues la incorporación de chía en bollería no solo ha mejorado el valor nutricional, sino que en algunos casos ha permitido mejorar también las propiedades tecnológicas con buena aceptación por parte de los catadores.

[EN] Chia seed has been used in the food field since pre-Columbian era. It was a very relevant grain for different cultures because of its medicinal use and for cosmetic products. However, its interest has been increased in countries of Europe and America in the last years which has implied an exponential expansion of this crop. This is because of its excellent qualities, this seed is rich in polyunsaturated fat acids, high biological value proteins, dietary fiber and antioxidants. Its excellent nutritional composition is the reason of its medical or curative properties. Thus, in this Master¿s thesis a review of scientific documentation has been performed with the objective of evaluating the potential of chia seed and its derivates (oil, mucilage and flour) for being incorporated in different food matrices and its influence on product¿s nutritional value. Chia mucilage has been used satisfactorily as emulsifying and stabilizing agent in ice-creams and desserts as well as oil or egg replacer in sauces. In meat and fish products, chia seed and its derivates have been used as animal fat substitute given products with a better lipidic profile. The incorporation of chia seed on flour in bread implies a nutritional value improvement, especially in gluten free products. Finally, chia incorporation in baked goods is an interesting alternative to get products with a better nutritional quality accepted by current consumers. A lot of studies have been carried out with very positive results. Chia incorporation in bakery products has allowed to improve their nutritional and technological quality with a good acceptance by the tasters.