Un enfoque integrado para la valorización de los subproductos de la lubina: Obtención de compuestos con valor añadido y bacterias ácido-lácticas

Abstract

[ES] En la actualidad, la industria piscícola está en auge debido a la demanda creciente en el sector de la alimentación acuícola. El procesado de los productos acuícolas genera una gran cantidad de subproductos, aproximadamente entre el 30-70% del peso inicial del pescado. El aprovechamiento de estos subproductos es crucial para acabar con el desperdicio alimentario, evitando así pérdidas económicas y minimizando la contaminación que supone el desecho de esta materia prima. La utilización de estos subproductos para fabricar harina o aceite de pescado, fertilizantes o alimentos procesados está presente en el mercado; sin embargo, se ha demostrado la presencia de muchos nutrientes y compuestos bioactivos en los subproductos que tienen un gran interés para las diferentes industrias (ej. alimentaria, cosmética, farmacéutica, etc.). En el presente estudio se han evaluado los subproductos de lubina (Dicentrarchus labrax) respecto a su composición en aminoácidos, ácidos grasos y la potencial actividad antifúngica contra Penicillium, Aspergillus y Fusarium, de los componentes del caldo de fermentación de subproductos de lubina fermentados por bacterias ácido-lácticas aisladas de subproductos de la misma. Los resultados obtenidos mostraron un alto contenido en arginina (3,11 g/ 100 g muestra) así como la presencia de ácidos eicosapentanoico (EPA) (1,56 g/100 g muestra) y docosahexanoico (DHA) (3,51 g/100 g muestra). La actividad antifúngica de los compuestos del caldo de fermentación no pudo ser demostrada en el presente estudio por la ausencia de inhibición del crecimiento de los hongos cultivados. En posteriores trabajos sería necesario reformular el caldo de fermentación para optimizar el proceso de obtención de compuestos con carácter antifúngico. Estos componentes pueden tener un papel importante en la biopreservación de alimentos de manera natural, eliminando el uso de sustancias químicas.

[EN] Nowadays, aquaculture and fishing industry is growing quickly due to increasing demand in fish products. The processing of these products generates a large quantity of by-products, which can reach between 30 to 70% of the initial fish weight. The use of this by-products can be very beneficial as it would contribute to reduce fish waste, economic losses as well as pollution. The application of this by-products to make fishmeal or fish oil, fertilizers and processed products is presently in the market. However, many studies have shown the potential applications in industry of the bioactive compounds of fish by-products. The present thesis aims to frame and develop the current situation of fish by-products, its components and the impact they can have on fish industry. This second part will be accompanied with a lab study of antifungal activity of the compounds of the fermentation broth of lactic acid bacterias. The application of this antifungal compounds could improve and develop food natural biopreservation without the use of added chemicals. In this way, the application of the natural lactic acid bacteria of fish in this preservation entails an answer to the demand of clean products, less processed and safer than the ones with more chemicals.