Importancia de la detección de aflatoxinas en frutos secos, en la seguridad alimentaria

Abstract

[ES] En el presente trabajo se realiza una revisión bibliográfica sobre la importancia de la detección de aflatoxinas en frutos secos en la seguridad alimentaria. Comprende una breve descripción de su procedencia y sus vías de desarrollo. Debido a que son sustancias tóxicas de origen fúngico, son de bajo peso molecular y contaminan los alimentos, por lo cual, representan un riesgo para la salud. En la actualidad, el consumo de frutos secos va creciendo gracias a las propiedades nutritivas que poseen, son fuente de energía, minerales y proteínas y, por ello, son considerados un complemento perfecto en la dieta diaria. Las aflatoxinas se encuentran presentes en una gran variedad de alimentos como es en el caso de las nueces y almendras, son producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, pueden presentarse en la cosecha o durante el almacenamiento, en condiciones de alta humedad o temperaturas templadas. En esta investigación bibliográfica se resumen varios estudios que proporcionaron información sobre los métodos más utilizados para el análisis de aflatoxinas como son las técnicas de confirmación, extracción y purificación, exploración o screening, las cuales nos permite determinar la presencia de aflatoxinas

[EN] In the present work, a bibliographic review was carried out on the importance of the detection of aflatoxins in nuts, in food safety, for which a brief description of their origin and their development pathways was included because they are toxic substances of origin. fungal, they are of low molecular weight and in turn contaminate food as is the case with nuts, for this reason, it represents a health risk. At present the consumption of nuts is growing due to the nutritional properties it provides, which is why they are a source of energy, minerals and proteins, therefore, they are considered a perfect complement to the daily diet. Aflatoxins are present in a wide variety of foods such as walnuts and almonds, they are produced by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus, they can occur at harvest or during storage, in conditions of high humidity or warm temperatures. In this bibliographic research, several studies were determined that provided information on the most used methods for the analysis of aflatoxins such as confirmation, extraction and purification techniques, exploration or screening, which allow us to determine the presence of aflatoxins.