Intensificación procesos de inactivación microbiana y enzimática en el sector agroalimentario mediante aplicación de campos eléctricos moderados

Abstract

[ES] Los métodos convencionales de inactivación microbiana y enzimática en alimentos se basan en tratamientos térmicos. Estos métodos son eficaces y garantizan la seguridad microbiológica de los productos. Sin embargo, normalmente usan temperaturas elevadas lo que ocasiona daños en la calidad general del producto final. Este deterioro de la calidad puede reflejarse en la pérdida de compuestos nutricionales, cambios en el color por la aparición de reacciones de Maillard o perdidas en el sabor entre otros. Por otra parte son métodos que suponen un gasto energético y económico importante para las empresas. Por ello, hay un gran interés en el desarrollo de técnicas alternativas que salven estos inconvenientes. Entre ellas, la aplicación de campos eléctricos moderados, proceso también conocido como calentamiento óhmico, ha resultado ser un método eficaz para la eliminación de los microorganismos y la inactivación de procesos enzimáticos en el tratamiento de alimentos. Esto permitiría obtener productos inocuos y minimizar las reacciones enzimáticas que incrementarían la calidad. Además, la eficacia en el uso de la energía puede reducir los costes relacionados con la misma. En el presente trabajo bibliográfico, se recopila la información publicada en diversos estudios sobre esta técnica. El trabajo incluye una descripción de la aplicación de campos eléctricos moderados, los equipos usados y se analizan los efectos generales que se pueden provocar sobre los alimentos. A partir de ahí, se comparan los resultados obtenidos en diferentes sistemas alimentarios y sus efectividad en la inactivación microbiana y enzimática con tratamientos convencionales

[EN] Conventional methods of enzymatic and microbial inactivation in food are based on heat treatments. These methods are effective and guarantee the microbiological safety of the products. However, they usually use high temperatures, causing damage to the overall quality of the final product. This deterioration in quality can be reflected in the loss of nutritional compounds, changes in color due to the appearance of Maillard reactions or loss of taste, among others. On the other hand, they are methods that represent a significant energy and economic expense for companies. For this reason, there is a great interest in the development of alternative techniques to overcome these drawbacks. Among them, the application of moderate electric fields, a process also known as ohmic heating, has turned out to be an effective method for the elimination of microorganisms and the inactivation of enzymatic processes in food treatment. This would allow to obtain innocuous products and to minimize the enzymatic reactions that would increase the quality. In addition, the efficiency in the use of energy can reduce the costs related to it. In the present bibliographic work, the information published in various studies on this technique is compiled. The work includes a description of the application of moderate electric fields, the equipment used and the general effects that can be caused on food are analyzed. From there, the results obtained in different food systems and their effectiveness in the microbial and enzymatic inactivation are compared with conventional treatments.