Harinas sin gluten de origen vegetal para el desarrollo de productos alimentarios. Aplicaciones, propiedades nutricionales y características funcionales

Abstract

[ES] La tendencia del mercado alimentario en el ámbito de los productos sin gluten se encuentra en continuo crecimiento. Este desarrollo de nuevos productos gluten-free va acompañado por una demanda de productos más saludables y ecológicos. Este tipo de productos es demandado no solo por los pacientes celíacos sino por otros consumidores preocupados por dietas más saludables. Distintas empresas del sector de harinas ofrecen harinas libres de gluten preparadas a partir de cereales sin gluten y otras fuentes vegetales con el objetivo adicional de obtener mezclas con propiedades nutricionales y funcionales adecuadas para el desarrollo de distintos productos sin gluten. El objeto del presente trabajo es la realización de un estudio bibliográfico sobre este tipo de harinas ahondando en sus propiedades y características.

[EN] The trend of the food market in the field of gluten-free products is constantly growing. This development of new ¿gluten-free¿ products is accompanied by a demand for healthier and more ecological products. This type of product is demanded not only by celiac patients but also by other consumers concerned about healthier diets. Different companies in the flour sector offer gluten-free flours prepared from gluten-free cereals and other vegetable sources with the additional objective of obtaining mixtures with adequate nutritional and functional properties for the development of different gluten-free products. The purpose of this work is to carry out a bibliographic study on this type of flour, delving into its properties and characteristics.