Propuesta de nuevo método de diagnóstico inmediato del alérgeno Ovoalbúmina en vino basada en técnicas de inmunoensayo

Abstract

[ES] El progreso técnico en los métodos de clarificación permite hoy elaborar vinos jóvenes atractivos y limpios, eliminando los turbios del vino con la adición de determinadas sustancias naturales, llamadas clarificantes, como bentonita, gelatina, cola de pescado, albúmina o clara de huevo, que, por acción superficial, se adhieren a las partículas enturbiadoras y facilitan su sedimentación. Algunos de estos clarificantes pueden provocar reacciones alérgicas adversas, como intolerancia alimentaria, que pueden llegar a ser mortales en individuos muy sensibles. Los productos derivados del huevo son el grupo de clarificantes más extendidos en la elaboración de vinos tintos, ya que tienen la habilidad de interaccionar y promover la precipitación de polifenoles astringentes del vino y de otros compuestos indeseables, por ello se encuentran como componentes de varios preparados comerciales. Sin embargo, cualquier residuo restante de las proteínas del huevo en el vino puede representar un riesgo para los consumidores alérgicos. Y aunque a partir del 1 de Julio de 2012, la Unión Europea obligó a los productores de vino a indicar el uso de coadyuvantes alergénicos o de origen animal siempre que sean añadidos como agentes finales en la elaboración es necesario es muy importante disponer de métodos sensibles y fiables para su vigilancia y control.

En este trabajo se desea proponer un método rápido sensible y fiable para la determinación de ovoalbúmina de pollo (Gallus gallus domesticus) en vinos embotellados y comercializados. La primera etapa del trabajo consite en poner a punto el inmunoensayo ELISA de referencia en placa multipocillo con determinación UV-VIS y comprobar su sensibilidad. Este método implica enviar la muestra al laboratorio y esperar algunas horas hasta que pueda ser analizada. La siguiente etapa del trabajo consiste en revisar los inmunoensayos para otros alérgenos publicados hasta el momento basados en nuevas plataformas que permiten el diagnóstico inmediato (POC, del inglés Point of Care) ¿point of care¿ con el fin de proponer un método de diagnóstico inmediato basado en el uso de tiras reactivas para la detección de ovoalbúmina en vinos tintos clarificados, cumpliendo los requisitos establecidos por la OIV antes comentados.

[EN] Nowadays, the advances in wine clarification techniques allow producing attractive and clean young wines, eliminating wine turbidity with the addition of certain natural substances, called clarifiers, such as bentonite, gelatin, fishtail, albumin, or egg white. These adhere to the clouding particles and facilitate their sedimentation. But some of these clarifiers can cause adverse allergic reactions, such as food intolerance which can be fatal in highly sensitive individuals. Egg derivatives are the widest group of clarifiers used in the production of red wines, since they have the ability to interact and promote the precipitation of astringent wine polyphenols and other undesirable compounds, therefore can be found as components of various commercial preparations. However, any remaining residue of the egg proteins in the wine may pose a risk to allergic consumers and although, as of July 1st, 2012, the European Union required wine producers to indicate the use of allergenic or animal-derived adjuvants whenever they are added as final agents in the production, it is very important to have sensitive methods and reliable for their surveillance and control. In this work, we want to propose a fast, sensitive, and reliable method for the determination of chicken ovalbumin (Gallus gallus domesticus) in bottled and commercialized wines. The first phase of the work consists of setting up the reference ELISA immunoassay in a multi-well plate with UV_VIS determination and checking its sensitivity. This method means that the sample is sent to the laboratory and that a few hours must pass until it can be analyzed and results attained. In the following phase of the will include a review of immunoassay procedures published so far for the detection of other allergens based on new platforms that allow the immediate point of care (POC) results to propose a rapid diagnostic method based on the use of test strips for the detection of ovalbumin in clarified red wines, meeting the requirements established by the OIV mentioned above