Estudio de viabilidad de embutidos veganos con recubrimiento de alginato

Abstract

[ES] En los últimos años, la población mundial ha vivido un cambio progresivo en su estilo de vida y en sus hábitos cotidianos. Uno de los pilares fundamentales de la sociedad es la alimentación, y se ha visto modificada por el ritmo de vida actual debido a trabajo, rutinas y otros ítems. La sociedad busca una alimentación fácil, natural, nutritiva y sabrosa, acompañada de ítems como sostenibilidad, de km 0, de cercanía o bienestar animal, entre otros. Una de las industrias que ha vivido un mayor impacto es la industria cárnica, ya que la sociedad ha reducido el consumo de carne debido a varios estudios oficiales publicados o publicidad en contra del maltrato animal. Además, la industria cárnica vive una continua reconversión para cubrir la demanda de nuevos productos solicitados por diferentes segmentos de consumidores que no consumen carne y, cada vez, están más concienciados con terminología como el impacto ambiental y el bienestar animal. Por otra parte, la población mundial demanda con mayor insistencia productos conocidos como clean label o libre de aditivos, principalmente para su conservación. Estos conceptos son el motor que impulsa este proyecto basado en dos premisas: la proteína de origen vegetal como alternativa sostenible de bajo impacto ambiental y nuevos sistemas de procesado que prolongan la vida útil de los productos con máxima calidad. Respecto a uso de proteína de origen vegetal, se busca el desarrollo de producto con aceptación organoléptica por parte de los consumidores y adecuación del proceso industrial del producto. En el caso de prolongar la vida útil del producto, el proyecto se centra en la aplicación de una fina película trasparente comestible que envuelve al alimento y se obtiene a partir de productos naturales como carbohidratos, lípidos, proteínas y resinas o mezclas de ellos, y actúa de barrera semipermeable frente a la humedad y al oxígeno. Además, estas películas pueden ser utilizados como soporte de aditivos para conservar las propiedades del producto (antimicrobianos, antioxidantes, nutrientes, bioctivos, etc.) con el fin de mejorar su apariencia y sus propiedades saludables.

[EN] In recent years, the world’s population has experienced a progressive change in their lifestyle and daily habits. Food, as a fundamental pillar of society, has been modified by the current pace of life due to work, routines, and other items. Society seeks an easy, natural, nutritious, and tasty diet, accompanied by items such as sustainability, km 0, proximity, or animal welfare, among others. One of the industries that have experienced the greatest impact is the meat industry, since society has reduced the consumption of meat due to some officially published studies or advertising against animal abuse. In addition, the meat industry is suffering a continuous reconversion to meet the demand for new products requested by different segments of consumers who do not consume meat and are increasingly aware of terminologies such as environmental impact and animal welfare. On the other hand, the world’s population demands with greater insistence products known as clean label or free of additives, mainly for their conservation. These concepts are the driving force behind this project based on two premises: plant-based protein as a sustainable alternative with low environmental impact, and new processing systems that extend the shelf-life of products with the highest quality. Regarding the use of plant-based protein, the development of a product with organoleptic acceptance by consumers, and the adaptation of the industrial process of the product is sought. In regard to prolonging the shelf-life of the product, the project focuses on the application of a thin transparent edible film that wraps the food and is obtained from natural products such as carbohydrates, lipids, proteins, resins, and the combination of the above, acting as a semi-permeable barrier against moisture and oxygen. In addition, these films can be used as additive support to preserve the properties of the product (antimicrobial, antioxidant, nutritional, bioactive, etc.) in order to improve its appearance and its health properties.

[CA] En els ultims anys, la población mundial ha viscut un canvi progressiu en el seu estil de vida i en els seus hàbits cuotidians. Uns dels pilars fundamental de la societat es l’alimentació, i se ha vist modificada per el ritme de vida actual debut al treball, rutines i altres ítems. La societat busca una alimentació fácil, natural, nutritiva i en bon sabor, acompanyada de ítems com la sostenibilitat, de km 0, de proximitat o benestar animal, entre altres. Una de les industries que han viscut un major impacte es la industria càrnica, ja que la societat ha reduït el consum de carn debut als diferents estudis oficials publicats o publicitat en contra del maltractament animal. A més, la industria càrnica viu una continua reconversió per a cobrir la demana de nous productes solicitats per diferents segments de consumidors que no consumeixen carn i, cada vegada, estan més concienciats en la terminologia com l’impacte ambiental i el benestar animal. Per altra banda, la població mundial demana con major insistencia productes coneguts com clean label o lliure d’additius, principalment per a la seua conservació. Aquests conceptes son el motor que impulsa aquest projecte basat en dos premisses: la proteïna d’origen vegetal com alternativa sostenible de baix impacte ambiental i nous sistemes de processat que prolonguen la vida util dels productes amb la màxima qualitat. Respecte al us de proteïnes d’origen vegetal, es busca el desenvolupament de productes amb acceptació organolèptica per part dels consumidors i adequació del procés industrial del producte. En el cas de prolongar la vida útil del producte, el projecte es centra en l’aplicació d’una fina pel·lícula transparent comestible que envolta a l’aliment i s’obté a partir de productes naturals com carbohidrats, lípids, proteïnes i resines o mescla d’elles, i actua de barrera semipermeable front a la humitat i l’oxigen. A més, estes pel·lícules poden ser utilitzades com a suport de additius per a conservar les propietats del producte (antimicrobians, antioxidants, nutrients, bioactius, etc.) amb el fi de millorar la seua aparença i les seues propietats saludables.