Aplicaciones de campos eléctricos moderados para mejorar los fenómenos de transporte de calor en el procesado de alimentos

Abstract

[ES] Al aplicar una corriente eléctrica a través de un alimento, se genera calor en el interior, lo que provoca un calentamiento uniforme, un daño estructural mínimo y, por lo tanto, una mejor conservación de sus nutrientes. Además, la intensidad del campo eléctrico (kV / cm) induce la electroporación de las celdas del material, que afecta la viabilidad de la celda. Como método energéticamente eficiente y altamente eficaz en los procesos de escaldado, esterilización, descongelación y pasteurización, la aplicación de campos eléctricos a intensidad moderada (<1 kV / cm) (MEF) se ha presentado como una alternativa a los métodos tradicionales. Este Trabajo de fin de grado se presenta como una revisión actualizada sobre el uso del MEF. La revisión cubre desde el inicio del desarrollo de esta tecnología, sus principios y fenómenos, así como sus principales aplicaciones en los procesos de calentamiento de alimentos, como cocción, escaldado, descongelación, pasteurización y esterilización. De este modo, las ventajas y limitaciones de la tecnología están listadas y comparadas con las técnicas convencionales. Finalmente, se muestran las principales conclusiones sobre el uso potencial de la tecnología.

[EN] By applying an electric current through a food, heat is generated inside, leading to uniform heating, minimal structural damage, and therefore, better preservation of its nutrients. Additionally, the electric field strength (kV/cm) induces the electroporation of the material cells, affecting the cell viability. As an energy efficient and highly effective method in blanching, sterilization, thawing, and pasteurization processes, the application of electric fields at moderate strength (< 1 kV/cm) (MEF) has been presented as an alternative to traditional methods. This Final Degree Project is presented as an updated review on the use of MEF. The review covers from the beginning of the development of this technology, its principles, and phenomena, as well as its main applications in food heating processes, such as cooking, blanching, thawing, pasteurization, and sterilization. Thereby, the advantages and limitations of the technology are listed by comparison with conventional techniques. Finally, main conclusions about the potential use of the technology are shown.