Determinación de la lipólisis digestiva mediante el método del pH-stat

Abstract

Los lípidos son fundamentales para la salud humana ya que intervienen en diversos procesos biológicos del organismo. Por ello, tanto factores estructurales del alimento como las condiciones del medio digestivo pueden influir facilitando o dificultando la digestión de los mismos. En los últimos años, el área de tecnología de los alimentos ha mostrado un interés creciente en estudiar la influencia estos factores sobre la digestibilidad de los macronutrientes, especialmente los lípidos pues presentan un proceso más complejo de digestión que carbohidratos o proteínas. En este sentido, las metodologías de digestión in vitro se presentan como una alternativa analítica para esta finalidad.

La simulación de la digestión de un alimento en el laboratorio, así como la determinación de la lipólisis, se pueden realizar por distintos métodos. En este artículo detallamos cómo analizar la digestión de la grasa, o lipólisis, de un alimento, a través del método del pH-stat, que ofrece la doble ventaja de reproducir la digestión gastrointestinal en el laboratorio, así como de monitorizar el proceso de lipólisis en continuo. Este método se fundamenta en una valoración ácido-base en continuo y automatizada, de forma que el equipo añade el volumen de NaOH necesario para neutralizar la acidificación del medio provocada por la liberación de ácidos grasos a medida que avanza la digestión. Posteriormente, el volumen de NaOH, como valorante a lo largo del proceso, se utiliza para calcular el porcentaje de lipólisis alcanzado.