Simulación in vitro de la digestión gastrointestinal de alimentos

Abstract

La digestión gastrointestinal es un proceso fundamental ya que permite que los alimentos que ingerimos se transformen en las formas químicas más sencillas que pueden ser absorbidas, para así ejercer su función biológica. Debido a la complejidad que presentan los alimentos a nivel estructural, y el amplio abanico de matrices alimentarias definidas por el origen, el procesado y la composición nutricional, se pueden dar muchos escenarios en el contexto de una digestión. La complejidad se ve incrementada cuando se consideran los diferentes factores fisiológicos que intervienen en este proceso, como el volumen de fluidos digestivos, su composición, el pH del medio, la velocidad de tránsito o duración de cada etapa, los cuales pueden variar de un individuo a otro. A pesar de la complejidad del proceso digestivo, la simulación in vitro, en estático o en dinámico, ha sido avalada por la comunidad científica como una herramienta útil para la determinación de la digestibilidad de macronutrientes (proteínas, glúcidos y lípidos) y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos de interés como antioxidantes, minerales o vitaminas en alimentos y suplementos alimentarios bajo condiciones controladas y a escala de laboratorio. También ha sido aplicada con éxito en la determinación de la viabilidad de bacterias probióticas, entre otros ejemplos. A lo largo de este artículo docente, vas a conocer los agentes implicados en las diferentes etapas digestivas y su funcionalidad, así como a simular la digestión luminal humana en un modelo in vitro y en estático a escala de laboratorio.