Hacia una dieta sostenible en la UPV. Evaluación del menú semanal de una cafetería

Abstract

[EN] The health and wellness of the students of the Universidad Politècnica de València have a great relation with their feeding and nourishment. Most of their weekly meals take place in some of the University’s numerous cafés and restaurants. A sustainable diet, must not only meet nutritional criteria, but it must also be environmentally friendly and economically affordable. On the other hand, the stages of the food supply chain have an influence on the environment. As in this case the last stage of the food chain is the student, establishing a sustainable diet will help to improve the sustainability of the entire food chain. In this project, the sustainability of the week menus of one of the University’s café will be evaluated based on nutritional and environmental criteria. The environmental evaluation will be carried out by calculating the Carbon Footprint (CFP). To this aim, CFP data from literature will be collected for the different foods that make up the menus. The nutritional evaluation will be done by using the Nutrient Rich Diet 9.3, that considers 9 recommended nutrients (protein, fibre, vitamins A, C and E, al calcium, iron, magnesium and potassium) and limits other 3 components (added sugar, saturated fats and sodium). The results of both evaluations will allow us to get some conclusions about the menus sustainability and to propose strategic actions to improve it.

[ES] La salud y el bienestar de los estudiantes de la Universitat Politècnica de València están relacionados en gran parte con la alimentación que siguen. Muchas de sus comidas semanales se llevan a cabo en alguna de las numerosas cafeterías que hay en el campus de la Universidad. Una dieta sostenible, además de cumplir con unos criterios nutricionales debe de ser respetuosa con el medio ambiente y asequible económicamente. Por otro lado, las etapas de la cadena alimentaria, influyen sobre el medioambiente. Puesto que el último eslabón de dicha cadena va a ser el estudiante, si se establece una dieta sostenible, se contribuirá a mejorar la sostenibilidad de toda la cadena. En este proyecto, se evaluará la sostenibilidad de un menú semanal de una de las cafeterías de la Universidad en función de criterios nutricionales y ambientales. La evaluación ambiental se realizará según la huella de carbono y, para ello, se recopilarán datos de la literatura para los distintos alimentos que componen los menús. La evaluación nutricional se realizará mediante el «Nutrient Rich Diet 9.3», que considera nueve nutrientes recomendados (proteína, fibra, vitaminas A, C Y E, y los minerales calcio, hierro, magnesio y potasio) y tres que deben ser limitados (azúcar añadido, grasa saturada y sodio). Los resultados de las dos evaluaciones permitirán realizar un diagnóstico de la sostenibilidad de los menús y proponer estrategias para mejorar dicha sostenibilidad.