Efecto de la adición de diferentes niveles de bicarbonato en el color y otras propiedades fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos elaborados con polvo de cacao

Abstract

[ES] El polvo de cacao alcalinizado es un producto ampliamente utilizado en la industria de la bollería, debido a que el proceso de alcalinización oscurece el cacao, reduce la acidez, la astringencia y mejora el sabor. En el proceso de alcalinización, normalmente se emplea bicarbonato de sodio como álcali. Este compuesto además es un aditivo empleado en bollería como agente leudante para la producción de dióxido de carbono. Los objetivos del presente trabajo son estudiar los efectos del remplazo de polvo de cacao con diferentes grados de alcalinización por polvo de cacao natural (fase I) y polvo de cacao con alcalinidad media (fase II), mediante el aumento de los niveles de bicarbonato de sodio empleados en la formulación de un bizcocho. Además, se prepararon bizcochos control a partir de polvo de cacao natural (N), alcalino suave (AS), alcalino medio (AM) y alcalino fuerte (AF). Todos los bizcochos fueron caracterizados a través del análisis de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados de este trabajo demuestran que es posible obtener un bizcocho con una coloración y sabor semejante al obtenido con cacao AM, utilizando cacao N y 1.5-1.8 veces la cantidad de bicarbonato utilizado como agente leudante. Cuando la cantidad de bicarbonato es superior a 2 veces la de la receta control aparecen sabores anómalos, por lo que no es posible llegar a tener bizcochos de color semejante al del cacao AF. Sin embargo, partiendo de cacao AM sí que es posible obtener bizcochos con atributos sensoriales muy similares a los del AF.

[EN] Alkalized cocoa powder is a product widely used in the bakery industry, because the process of alkalization darkens cocoa, reduces its acidity, astringency and improves its flavor. In the alkalization process, sodium bicarbonate is usually used as alkali. This compound is also an additive used in bakery as a leavening agent to produce CO2. The objectives of the present work are to study the effects of the replacement of cocoa powder with different degrees of alkalization by natural cocoa powder (phase I) and cocoa powder with medium alkalinity (phase II), by increasing the levels of sodium bicarbonate used in the formulation of a sponge cake. In addition, control sponge cake was prepared from natural cocoa powder (N), mild alkaline (AS), medium alkaline (AM) and strong alkaline (AF). All biscuits were characterized through the analysis of physicochemical and sensory properties. The results of this work demonstrate that it is possible to obtain a sponge cake with a coloration and flavor similar to that obtained with cocoa AM, using cocoa N and 1.5-1.8 times the amount of bicarbonate used as a leavening agent. When the amount of bicarbonate is greater than 2 times that of the control recipe, anomalous flavors appear so it is not possible to have biscuits of color similar to that AF cocoa. However, based on cocoa powder AM it is possible to obtain sponge cakes with sensory attributes very similar to those of AF.