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Efecto de la adición de diferentes niveles de bicarbonato en el color y otras propiedades fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos elaborados con polvo de cacao

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Efecto de la adición de diferentes niveles de bicarbonato en el color y otras propiedades fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos elaborados con polvo de cacao

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Coaguila Cruces, VP. (2019). Efecto de la adición de diferentes niveles de bicarbonato en el color y otras propiedades fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos elaborados con polvo de cacao. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/163252

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Title: Efecto de la adición de diferentes niveles de bicarbonato en el color y otras propiedades fisicoquímicas y sensoriales de bizcochos elaborados con polvo de cacao
Author: Coaguila Cruces, Valery Pamela
Director(s): Pérez Esteve, Edgar Barat Baviera, José Manuel Puchol Miquel, Marta
UPV Unit: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Read date / Event date:
2019-09-26
Issued date:
Abstract:
[ES] El polvo de cacao alcalinizado es un producto ampliamente utilizado en la industria de la bollería, debido a que el proceso de alcalinización oscurece el cacao, reduce la acidez, la astringencia y mejora el sabor. En ...[+]


[EN] Alkalized cocoa powder is a product widely used in the bakery industry, because the process of alkalization darkens cocoa, reduces its acidity, astringency and improves its flavor. In the alkalization process, sodium ...[+]
Subjects: Atributos sensoriales , Bizcocho , Polvo de cacao , Alcalinización , Bicarbonato de sodio , Color , Sponge cake , Cocoa powder , Alkalization , Sodium bicarbonate , Sensory attributes
Copyrigths: Cerrado
Publisher:
Universitat Politècnica de València
degree: Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària
Type: Tesis de máster

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