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Desarrollo y caracterización de salsa española con textura modificada

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Desarrollo y caracterización de salsa española con textura modificada

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dc.contributor.advisor Talens Oliag, Pau es_ES
dc.contributor.advisor Grau Meló, Raúl es_ES
dc.contributor.advisor Ribes Llop, Susana es_ES
dc.contributor.author Estarriaga Ocón, Raquel es_ES
dc.date.accessioned 2021-05-18T07:13:26Z
dc.date.available 2021-05-18T07:13:26Z
dc.date.created 2021-04-29
dc.date.issued 2021-05-18 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/166461
dc.description.abstract [ES] En el presente trabajo se estudiaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas, viscoelásticas, masticatorias y sensoriales, en presencia y ausencia de saliva, de una salsa española con textura modificada a 25, 37 y 55° C. La textura de las muestras fue modificada mediante el uso de cinco hidrocoloides (NutAvant® (NA), goma guar (GG), goma tara (GT), carboximetilcelulosa sódica (CMC) y mucílago de semillas de chía (CSM)). Se obtuvieron dos niveles de consistencia (miel y pudin). Las salsas elaboradas con NA, GG, GT y CSM presentaron mayor consistencia, firmeza, rigidez y resistencia al flujo que las muestras preparadas con CMC. Además, la estructura interna de la salsa espesada con CMC fue la más afectada por los cambios de temperatura. El uso de saliva disminuyó la viscosidad aparente, la consistencia y la adhesividad de las salsas. Entre las muestras evaluadas, las salsas espesadas con GG y CSM podrían ser más apropiadas para personas con problemas de deglución o disfagia debido a su grado de elasticidad, su alta resistencia a la deformación y estabilidad estructural. Sin embargo, las salsas elaboradas con CSM mostraron la puntuación más baja en relación a los distintos atributos sensoriales evaluados. Este trabajo confirma la importancia del tipo de hidrocoloide y el nivel de consistencia seleccionados, así como la temperatura de administración de los productos orientados a pacientes con problemas de deglución o disfagia. es_ES
dc.description.abstract [EN] In the present work, the physicochemical, rheological, viscoelastic, masticatory and sensory properties, in the presence and absence of saliva, of texture-modified Spanish sauce at 25, 37 and 55 °C were studied. The texture of the samples was modified by using five different hydrocolloids (NutAvant® (NA), guar gum (GG), tara gum (GT), sodium carboxymethylcellulose (CMC) and chia seed mucilage (CSM)), and two thick levels (honey-thick and pudding-thick) were obtained. The sauces prepared with NA, GG, GT and CSM presented higher consistency, firmness, stiffness and flow resistance than the samples prepared with CMC. In addition, the internal structure of CMC-thickened sauces was the most affected by temperature changes. The use of saliva decreased the apparent viscosity, consistency and adhesiveness of the sauces. Among the samples evaluated, sauces thickened with GG and CSM could be more appropriate for people with swallowing problems or dysphagia due to their degree of elasticity, high deformation resistance and structural stability. However, sauces made with CSM showed the lowest sensory attributes scores. This work confirms the importance of considering the hydrocolloids type and the level of consistency, as well as the temperature of administration of products oriented to patients with swallowing problems or dysphagia. es_ES
dc.description.sponsorship Los autores agradecen al Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (España) por el apoyo financiero proporcionado a través del Proyecto RTI2018-098842-B-I00 es_ES
dc.format.extent 23 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento - Compartir igual (by-sa) es_ES
dc.subject Disfagia es_ES
dc.subject Espesantes es_ES
dc.subject Reología es_ES
dc.subject Temperatura es_ES
dc.subject Evaluación sensorial es_ES
dc.subject Saliva es_ES
dc.subject Dysphagia es_ES
dc.subject Thickeners es_ES
dc.subject Rheology es_ES
dc.subject Temperature es_ES
dc.subject Sensory evaluation es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Desarrollo y caracterización de salsa española con textura modificada es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.relation.projectID info:eu-repo/grantAgreement/AEI/Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2017-2020/RTI2018-098842-B-I00/ES/AVANCES EN EL DISEÑO DE ALIMENTOS CON TEXTURA MODIFICADA/ es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Estarriaga Ocón, R. (2021). Desarrollo y caracterización de salsa española con textura modificada. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/166461 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\142710 es_ES
dc.contributor.funder Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades es_ES
dc.contributor.funder Agencia Estatal de Investigación es_ES


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