Plan de empresa dedicada a la producción y venta de extracto proteico procedente de salvado de arroz en la Comunidad Valenciana

Abstract

[ES] Muchas empresas producen aislados de proteína, ya sea procedentes de materias primas de origen animal o de origen vegetal (mayoritariamente de soja), pero son muy pocos los que utilizan un subproducto de la industria, como es el salvado de arroz, para revalorizarlo y ofrecer un producto de calidad a los consumidores. La Comunidad Valenciana se situó, en el año 2019, en el cuarto puesto a nivel estatal tanto en producción de grano de arroz (124.734 toneladas) como en superficie cultivada ( 15.410 hectáreas), si bien ostentó el segundo puesto en cuanto a rendimiento (8.094 kg/ha), según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Estas elevadas cifras de producción de arroz implican también un elevado desperdicio de materia potencialmente nutritiva que, si bien no se desecha en su totalidad, se destina principalmente a la alimentación animal. El salvado de arroz es, por su composición, y así lo respaldan numerosos estudios, una materia prima de excelente calidad y con múltiples beneficios para nuestra salud, especialmente la cardiovascular. Posee componentes bioactivos tales como compuestos fenólicos, flavonoides, antocianinas, proantocianidinas, tocoferoles y tocotrienoles, que contribuyen a una mejor actividad hipertensiva y antiinflamatoria, entre muchos otros beneficios. Es habitual el aprovechamiento del salvado de arroz para la elaboración de aceites ricos en compuestos bioactivos tales como los mencionados anteriormente, si bien las dosis recomendadas en este tipo de productos son bastante bajas, por tratarse de un producto muy rico en grasa, y por tanto los beneficios por la ingesta de dichos componentes son limitados. Esta problemática no se da en el caso de las proteínas, pues son mucho menos calóricas que las grasas, y mantienen los beneficios originarios del salvado de arroz; además, contribuyen al correcto mantenimiento y desarrollo de la estructura muscular de nuestro cuerpo.

Sin embargo, indistintamente del uso que se le vaya a dar al salvado, el principal problema para su utilización radica en la rapidez con que se degrada, debido a enzimas hidrolíticas y lipasas presentes en su composición. La solución pasa por realizar un tratamiento, ya sea ácido, térmico o enzimático, para tratar de frenar la acción de estas enzimas y lipasas.

La idea del proyecto es, a partir del salvado de arroz como subproducto de la industria agrícola, obtener, mediante su procesado, un extracto proteico de elevada calidad nutricional para consumo humano, aumentando así el ciclo de vida del arroz cultivado en la Comunidad Valenciana y contribuyendo a un modelo de industria donde la economía circular tiene un papel protagonista. Así pues, vemos en el aprovechamiento del salvado de arroz una oportunidad de entrar en el sector agroalimentario, mediante la planificación y formación de un proyecto empresarial cuya rentabilidad se pretende demostrar mediante el análisis de las variables que afectarán al desempeño del mismo.

[EN] Many companies produce protein isolates, either from raw materials of animal or vegetable origin (mostly soybean), but there are very few that use a by-product of the industry, such as rice bran, to revalue it and offer a quality product to consumers. In 2019, the Valencian Community ranked fourth at the national level in both rice grain production (124,734 tons) and cultivated area ( 15,410 hectares), although it held second place in terms of yield (8,094 kg/ha), according to data from the Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. These high rice production figures also imply a high waste of potentially nutritious material which, although not discarded in its entirety, is mainly destined for animal feed. Rice bran is, due to its composition, and this is supported by numerous studies, a raw material of excellent quality and with multiple benefits for our health, especially cardiovascular health. It contains bioactive components such as phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, proanthocyanidins, tocopherols and tocotrienols, which contribute to improved hypertensive and anti-inflammatory activity, among many other benefits. It is common to use rice bran for the production of oils rich in bioactive compounds such as those mentioned above, although the recommended doses in this type of products are quite low, since it is a product very rich in fat, and therefore the benefits from the intake of these components are limited. This problem does not occur in the case of proteins, since they are much less caloric than fats, and maintain the original benefits of rice bran; in addition, they contribute to the correct maintenance and development of the muscular structure of our body. However, regardless of the use to which the bran is to be put, the main problem for its utilization lies in the speed with which it is degraded, due to hydrolytic enzymes and lipases present in its composition. The solution is to carry out a treatment, whether acidic, thermal or enzymatic, to try to slow down the action of these enzymes and lipases. The idea of the project is, from rice bran as a by-product of the agricultural industry, to obtain, through its processing, a protein extract of high nutritional quality for human consumption, thus increasing the life cycle of rice grown in the Valencian Community and contributing to an industry model where the circular economy plays a leading role. Thus, we see in the use of rice bran an opportunity to enter the agri-food sector, through the planning and formation of a business project whose profitability is intended to be demonstrated through the analysis of the variables that will affect its performance.