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Impact of microwaves treatment on food macronutrients and antioxidant compounds functionality

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Impact of microwaves treatment on food macronutrients and antioxidant compounds functionality

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dc.contributor.advisor Seguí Gil, Lucía es_ES
dc.contributor.advisor Barrera Puigdollers, María Cristina es_ES
dc.contributor.author Prósper Ortega, Esther es_ES
dc.date.accessioned 2021-07-16T17:21:14Z
dc.date.available 2021-07-16T17:21:14Z
dc.date.created 2021-06-28
dc.date.issued 2021-07-16 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/169391
dc.description.abstract [ES] La tecnología de radiación por microondas se ha desarrollado desde principios del siglo XX, encontrando aplicación en diversas industrias entre las que ese encuentra la industria alimentaria. El calentamiento volumétrico, la mayor velocidad de reacción o los cambios estructurales promovidos por la acción de las microondas son algunas de las características de esta tecnología que la hacen interesante para ser utilizada en el procesado de alimentos y subproductos alimentarios. Las aplicaciones de la tecnología de microondas al procesado de alimentos incluye operaciones unitarias comunes tales como el secado, el cocinado, al atemperado, el horneado o la fritura, entre otras. Este procesado tiene un impacto en la funcionalidad de macro y micronutrientes, lo que ha suscitado interés por la aplicación de las microondas al desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales. La aplicación de las microondas para mejorar la funcionalidad de los alimentos deriva de su efecto sobre la estructura química de los macronutrientes, la cinética de sus reacción de hidrólisis, o la cinética de los fenómenos de transferencia y calor, junto con los cambios estructurales en las matrices alimentarias. El presente trabajo tiene como objetivo revisar el conocimiento actual sobre el uso de la tecnología de microondas para mejorar la funcionalidad de los alimentos por su efecto sobre la funcionalidad de sus componentes. En particular, esta revisión se centrará en el efecto de los tratamientos con microondas en la funcionalidad de macronutrientes (proteínas, carbohidratos, lípidos), así como sobre los principales compuestos antioxidantes (fenoles, glucosinolatos, carotenoides). es_ES
dc.description.abstract [EN] Microwave irradiation technology has been developed since the beginning of the 20th century, it having many applications in different industries including the food one. Volumetric heating, faster reaction rates or microwave promoted structural changes, are some of the characteristics of this technology which makes it interesting to be used for food and food waste processing. Applications of microwave technology to food processing include common unit operations such as drying, cooking, tempering, baking or frying, among others. This processing has an impact on food macro and micronutrients functionality, which have raised interest for the specific application of microwaves in functional food and ingredients development. Application of microwaves technology to improve food functionality derives from either its effect on the chemical structure of macronutrients, the kinetics of their hydrolysis reactions, or the kinetics of heat and mass transfer phenomena together with structural changes in food matrices. The present work aims to review current knowledge on the use of microwave technology to increase food functionality by having an impact on food components functionality. Specifically, the effect of microwave treatments on macronutrients functionality (proteins, carbohydrates and lipids) as well as on main antioxidant compounds (phenolics, glucosinolates, carotenoids) will be reviewed and discussed. es_ES
dc.format.extent 55 es_ES
dc.language Inglés es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Revisión es_ES
dc.subject Microondas es_ES
dc.subject Alimento funcional es_ES
dc.subject Macronutrientes es_ES
dc.subject Funcionalidad es_ES
dc.subject Antioxidantes es_ES
dc.subject Microwaves es_ES
dc.subject Functional food es_ES
dc.subject Macronutrients es_ES
dc.subject Functionality es_ES
dc.subject Antioxidant es_ES
dc.subject Review es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Biotecnología-Grau en Biotecnologia es_ES
dc.title Impact of microwaves treatment on food macronutrients and antioxidant compounds functionality es_ES
dc.title.alternative Efecto del tratamiento con microondas sobre la funcionalidad de macronutrientes y compuestos antioxidantes en alimentos es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Prósper Ortega, E. (2021). Impact of microwaves treatment on food macronutrients and antioxidant compounds functionality. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/169391 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\144145 es_ES


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