Obtención de emulsiones de alta fase interna mediante la valorización de subproductos de la industria de zumos de cítricos

Abstract

[ES] Los subproductos de cítricos presentan compuestos interesantes para la industria alimentaria, entre los que cabe destacar la celulosa y la pectina por su carácter estabilizante y emulsionante. Esto podría resultar interesante para su uso en la obtención de emulsiones de alta fase interna o de alta concentración (HIPEs). Los HIPEs son sistemas que poseen un volumen de fase interna superior a 0,74 y, se caracterizan por tener alta viscosidad además de un comportamiento reológico viscoelástico. El objetivo general de este trabajo es obtener HIPEs con los subproductos de la industria de zumo de cítricos. Estas emulsiones, además de ser una opción para revalorizar los subproductos de la industria de los zumos cítricos, podrían ser empleadas, en la formulación de alimentos, como alternativa a las grasas plásticas. En este proyecto se prepararon HIPEs con diferentes % de bagazo de cítrico (CP) y de aislado de proteína de guisante (PPI) y se caracterizaron mediante la medida de distintos parámetros: color, % de pérdida de aceite, comportamiento reológico y microestructura. Todas las emulsiones presentaron un color amarillo pálido, la luminosidad se vio afectada por el % de PPI, y el parámetro b*, el croma y la tonalidad se vieron afectados por el % de CP. El % de pérdida de aceite y, con ello, la estabilidad de las emulsiones se vio muy mejorado con la incorporación de un 0,5% de PPI. Todas las emulsiones presentaron un comportamiento viscoelástico, lo que resulta típico de las HIPEs, presentando un comportamiento más elástico que viscoso a bajos esfuerzos y revirtiéndose esto a altos esfuerzos. Este comportamiento viscoelástico se vio afectado tanto por el % de CP como por el % de PPI. La viscosidad aparente se vio aumentada a partir de un 0,5% de PPI. Se observaron diferencias en la microestructura de las diferentes emulsiones, presentando las de un mayor % de CP y un mayor % de PPI un alto grado de estructuración.

[EN] Citrus by-products present interesting compounds for the food-industry, as cellulose and pectin, due to their stabilizing and emulsifying nature. This could be interesting for its use in obtaining high internal phase emulsions (HIPEs). HIPEs are systems with an internal phase volume higher than 0,74 and characterized by a high viscosity and a viscoelastic rheological behavior. These emulsions could be used as an alternative to plastic fats. The aim of this project is to obtain HIPEs using by-products from the citrus juice industry.

In this project, HIPEs with different % of citrus pomace (CP) and pea protein (PPI) were prepared, and the emulsions obtained were characterized by measuring different parameters: color, oil loss %, rheological behavior and microstructure. All the emulsions presented a pale yellow color, the luminosity was affected by the % of PPI, and parameter b*, chroma and hue angle were affected by the % of CP. The oil loss % and the stability of the emulsions were improved when 0,5% PPI was used. All the emulsions presented a viscoelastic behavior, typical of HIPEs, presenting a more elastic than viscous behavior at low stresses, and a more viscous than elastic behavior at high stresses. The viscoelastic behavior was affected by both, CP % and PPI %. And viscosity was improved with 0,5% PPI. Some differences were observed in the microstructure of the different emulsions, and a high degree of structuring was observed in those formulated with high % of CP % and PPI.