Recubrimientos activos para alargar la vida útil de quesos

Abstract

[ES] Los recubrimientos convencionales en quesos son utilizados para aumentar la vida útil y salubridad del alimento, siendo en su mayoría, sustancias plásticas no comestibles. Las tendencias actuales de mercado van dirigidas a minimizar la utilización de estos polímeros plásticos y apostar por el uso de sustancias comestibles naturales. Debido a esto, los estudios e investigaciones sobre recubrimientos para quesos donde se utilicen sustancias comestibles y compuestos activos han ido aumentando a lo largo de estos últimos años. El objetivo del presente trabajo ha sido analizar estas tendencias a lo largo de los últimos 20 años a través de la recopilación y análisis de trabajos de investigación y de la realización de una encuesta para conocer la preferencia de los consumidores en esta temática. Los resultados mostraron que principalmente destacan los trabajos de recubrimientos comestibles con polisacáridos, especialmente el quitosano por sus propiedades en la formación de recubrimientos y antimicrobianas per se, y las proteínas, como las caseínas y el propio suero lácteo, subproducto mayoritario en la formación de una gran cantidad de quesos. En cuanto a la utilización de sustancias activas en los recubrimientos, destaca la aplicación de natamicina, antimicrobiano convencional, y el interés creciente en el uso de compuestos activos derivados de vegetales como aceites esenciales o extractos de estos. En general, la aplicación de estos nuevos recubrimientos activos dio lugar a resultados favorables en los diferentes parámetros considerados importantes en la determinación de la vida útil del queso. La encuesta llevada a cabo puso de manifiesto la preferencia de los consumidores hacia el uso de recubrimientos comestibles que incorporen antimicrobianos naturales para la conservación del queso y de los alimentos en general.

[EN] Traditional cheese coatings have been used to expand the life shelf and safety of food, using non-edible plastic substances very often. Current market trends are focused on minimising the use of plastic polymers while promoting the use of natural edible substances. For this reason, the number of studies and research works about edible coatings incorporating active components has been continuously increasing. The aim of the work was to analyse the market trends on coatings for cheese preservation throughout the last 20 years by collecting and analysing research works and by carrying out a survey to know the consumer point of view about this topic. The results showed that the main edible compounds use were polysaccharides, especially chitosan by its coating-forming capacity and inner antimicrobial properties, and proteins, such as caseins and whey milk proteins, typical by-product in a large number of dairy industries. Regarding the use of active substances to develop coatings, the application of natamycin, conventional antimicrobial, has been highlighted, with an increasing interest in the usage of actives components from vegetables derivatives such as essential oils and plant extracts. The application of these new active coatings gave rise to favourable results on different parameters affecting the product life shelf. The survey performed showed the consumers¿ preference towards the use of edible coatings incorporating natural antimicrobial compounds for cheese preservation.