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Enriquecimiento proteico y antioxidante de galletas con polvo de hojas secas de moringa y aceptación sensorial

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Enriquecimiento proteico y antioxidante de galletas con polvo de hojas secas de moringa y aceptación sensorial

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dc.contributor.advisor Castelló Gómez, María Luisa es_ES
dc.contributor.advisor Ortolá Ortolá, Mª Dolores es_ES
dc.contributor.author Vendrell Haya, Sadurní es_ES
dc.date.accessioned 2021-09-01T10:43:22Z
dc.date.available 2021-09-01T10:43:22Z
dc.date.created 2021-07-15
dc.date.issued 2021-09-01 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/171147
dc.description.abstract [ES] Dado el creciente interés de la sociedad por mejorar el perfil nutricional de los productos que consume, la reformulación de productos está teniendo un auge considerable en la industria alimentaria. Por otra parte, recientemente se está evaluando la adaptación del cultivo de la Moringa oleifera en la cuenca mediterránea española por su elevado rendimiento, buena adaptación al cambio climático y por ser un producto con un alto potencial, ya que las diferentes partes de esta planta pueden ser comercializadas por sus atributos nutricionales y medicinales. En este sentido, el objetivo de este Trabajo Final del Grado es analizar el enriquecimiento proteico y antioxidante de galletas formuladas con polvo de hojas secas de moringa en diferentes proporciones evaluando sus cambios en tamaño, perfil de aminoácidos, propiedades ópticas y mecánicas, capacidad antioxidante y fenoles totales, así como su aceptación sensorial. Los resultados pusieron de manifiesto que el enriquecimiento con este polvo mejoró las propiedades nutricionales del producto, aunque las galletas se percibieron como demasiado duras y poco dulces. es_ES
dc.description.abstract [EN] Given society's growing interest in improving the nutritional profile, product reformulation is having a considerable boom in the food industry. Furthermore, the adaptation of the Moringa oleifera crop in the Spanish Mediterranean basin is being recently evaluated due to its high yield, good adaptation to climate change. Moringa has also a high potential, since the different parts of this plant can be marketed for their nutritional and medicinal attributes. In this regard, the aim of this Final Degree Project is to analyze the protein and antioxidant enrichment of cookies prepared with different percentages of dried moringa leaves powder, evaluating their changes in size, aminoacid profile, optical and mechanical properties, antioxidant capacity and total phenols, as well as their sensory acceptance. Results show that the enrichment with this powder improved the nutritional properties of the product, even though the cookies were perceived as too hard, and not sweet enough. es_ES
dc.format.extent 42 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial (by-nc) es_ES
dc.subject Cookies es_ES
dc.subject Amino acids es_ES
dc.subject Antioxidants es_ES
dc.subject Colour es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject Sensory evaluation es_ES
dc.subject Moringa oleifera es_ES
dc.subject Galletas es_ES
dc.subject Aminoácidos es_ES
dc.subject Antioxidantes es_ES
dc.subject Color es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject Evaluación sensorial es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural-Grau en Enginyeria Agroalimentària i del Medi Rural es_ES
dc.title Enriquecimiento proteico y antioxidante de galletas con polvo de hojas secas de moringa y aceptación sensorial es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Vendrell Haya, S. (2021). Enriquecimiento proteico y antioxidante de galletas con polvo de hojas secas de moringa y aceptación sensorial. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/171147 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\142754 es_ES


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