Mejora nutricional y análisis fisicoquímico y sensorial de magdalenas con harinas de Tenebrio molitor y Alphitobius diaperinus

Abstract

[ES] Dada la evolución en el cambio climático, el aumento en la huella de carbono y el crecimiento poblacional, la búsqueda de alternativas a la producción de fuentes proteicas distintas a las de la carne está en auge. En este sentido, la producción de harinas de origen entomológico puede suponer la reformulación de alimentos tradicionales, como podrían ser los productos de panificación y bollería, con un valor nutricional superior en términos proteicos. Por ello, el objetivo de este Trabajo fin de grado es evaluar el efecto de la reformulación de magdalenas, reemplazando diferentes porcentajes de la harina de trigo (2,5, 5 y 10 %) por dos harinas de origen entomológico (Tenebrio molitor: HA y Alphitobius diaperinus: HB), sobre su tamaño, color, textura, actividad de agua, contenido proteico, perfil de aminoácidos, así como su aceptación sensorial. Las magdalenas enriquecidas con harinas de insectos mostraron un menor volumen que las muestras control y fueron más oscuras a medida que se aumentaba el contenido de harinas entomológicas. Por otra parte, hubo un aumento en la dureza en las magdalenas con mayores concentraciones de Tenebrio molitor. La actividad de agua fue similar en todos los casos y el contenido en proteínas se duplicó para las sustituciones del 10 %. Destacó el elevado contenido en treonina en las magdalenas con harinas de insectos, aminoácido esencial limitante en los cereales. Por último, la aceptación general por parte de un panel de catadores para las muestras con harina de A. diaperinus fue muy similar a la de control, registrándose una penalización en el aroma y dulzor para las magdalenas formuladas con T. molitor.

[EN] Due to the evolution of climate change, the increase in the carbon footprint and population growth, the search for alternatives to the production of protein sources other than meat is booming. In this regard, the production of flours of entomological origin may involve the reformulation of traditional foods, such as bakery and pastry products, with a higher nutritional value in terms of protein. Therefore, the objective of this final degree work was to evaluate the effect of the reformulation of muffins by replacing different percentages of wheat flour (2,5, 5 and 10 %) with two flours of entomological origin (Tenebrio molitor: HA and Alphitobius diaperinus: HB) on their size, color, texture, water activity, protein content, amino acid profile, as well as their sensory acceptance. The muffins enriched with insect flours showed a smaller volume than the control samples and were darker as the entomological flour content increased. On the other hand, there was an increase in hardness in muffins with higher concentrations of Tenebrio molitor. Water activity was similar in all cases and protein content doubled for 10 % substitutions. It was remarkable the high threonine content in the muffins with insect flours, an essential amino acid that is limiting in cereals. Finally, the overall acceptance by a panel of tasters for the samples with A. diaperinus flour was very similar to the control, with a penalty in aroma and sweetness for the muffins formulated with T. molitor.