Estudios de termorresistencia de Bacillus cereus en arroz

Abstract

[ES] Bacillus cereus puede producir una toxiinfección alimentaria diarreica o emética por medio de la producción de distintas toxinas. Las esporas de B. cereus se pueden encontrar comúnmente en productos con alto contenido en almidón como arroz y derivados, cereales y derivados, productos a base de carne, productos lácteos, especias y hierbas. En este estudio se determinó la termorresistencia de las esporas de B. cereus en una solución de arroz (cocido liofilizado) y el efecto del quitosano añadido en la termorresistencia de las esporas. Los capilares que contenían las soluciones de arroz inoculadas con esporas de B. cereus, tanto la solución control como la suplementada con quitosano de insecto a una concentración de 250 µg/mL, se sumergieron en un baño de agua a 80 ºC para su activación, para luego ser sumergidos en un baño de aceite a 90, 95, 100 y 105 °C durante períodos de tiempo de exposición predeterminados. La siembra se realizó en profundidad y a partir del conteo de UFC de cada tratamiento realizado en diferentes diluciones se determinaron los ciclos de reducción logarítmicos y el valor D. La temperatura tuvo una alta incidencia para la reducción de esporas de B. cereus, siendo mucho más evidente en 100 y 105 ºC donde los tiempos de tratamiento eran más cortos, pero donde se obtuvieron valores D mucho menores. La adición de quitosano tuvo incidencia en la reducción del valor D en 90 y 95 ºC, pero en 100 y 105 ºC su efecto no fue significativo.

Bacillus cereus pot produir una toxiinfecció alimentària diarreica o emètica per mitjà de la producció de diferents toxines. Les espores de B. cereus es poden trobar comunament en productes amb alt contingut en midó com arròs i derivats, cereals i derivats, productes a base de carn, productes lactis, espècies i herbes. En aquest estudi es va determinar la termorresistencia de les espores de B. cereus en una solució d'arròs (bullit liofilitzat) i l'efecte del quitosano afegit en la termorresistencia de les espores. Els capil·lars que contenien les solucions d'arròs inoculades amb espores de B. cereus, tant la solució control com la suplementada amb quitosano d'insecte a una concentració de 250 µg/ml, es van submergir en un bany d'aigua a 80 °C per a la seua activació, per a després ser submergits en un bany d'oli a 90, 95, 100 i 105 °C durant períodes de temps d'exposició predeterminats. La sembra es va realitzar en profunditat i a partir del comptatge de UFC de cada tractament realitzat en diferents dilucions es van determinar els cicles de reducció logarítmics i el valor D. La temperatura va tindre una alta incidència per a la reducció d'espores de B. cereus, sent molt més evident en 100 i 105 °C on els temps de tractament eren més curts, però on es van obtindre valors D molt menors. L'addició de quitosano va tindre incidència en la reducció del valor D en 90 i 95 °C, però en 100 i 105 °C el seu efecte no va ser significatiu.

[EN] Bacillus cereus can cause diarrheal or emetic food poisoning through the production of various toxins. B. cereus spores can be commonly found in starchy products such as rice and rice products, cereals and cereal products, meat products, dairy products, spices and herbs. In this study, the heat resistance of B. cereus spores in a solution of rice (cooked freeze-dried) and the effect of added chitosan on spore heat resistance were determined. Capillaries containing rice solutions inoculated with B. cereus spores, both the control solution and the one supplemented with insect chitosan at a concentration of 250 µg/mL, were immersed in a water bath at 80 °C for activation, then immersed in an oil bath at 90, 95, 100 and 105 °C for predetermined exposure time periods. Seeding was performed in depth and from the CFU count of each treatment performed at different dilutions, the logarithmic reduction cycles and the D value were determined. Temperature had a high incidence for the reduction of B. cereus spores, being much more evident at 100 and 105 °C where the treatment times were shorter, but where much lower D values were obtained. The addition of chitosan had an effect on the reduction of the D value at 90 and 95 ºC, but at 100 and 105 ºC its effect was not significant.

[CA] Bacillus cereus pot produir una toxiinfecció alimentària diarreica o emètica per mitjà de la producció de diferents toxines. Les espores de B. cereus es poden trobar comunament en productes amb alt contingut en midó com arròs i derivats, cereals i derivats, productes a base de carn, productes lactis, espècies i herbes. En aquest estudi es va determinar la termorresistencia de les espores de B. cereus en una solució d'arròs (bullit liofilitzat) i l'efecte del quitosano afegit en la termorresistencia de les espores. Els capil·lars que contenien les solucions d'arròs inoculades amb espores de B. cereus, tant la solució control com la suplementada amb quitosano d'insecte a una concentració de 250 µg/ml, es van submergir en un bany d'aigua a 80 °C per a la seua activació, per a després ser submergits en un bany d'oli a 90, 95, 100 i 105 °C durant períodes de temps d'exposició predeterminats. La sembra es va realitzar en profunditat i a partir del comptatge de UFC de cada tractament realitzat en diferents dilucions es van determinar els cicles de reducció logarítmics i el valor D. La temperatura va tindre una alta incidència per a la reducció d'espores de B. cereus, sent molt més evident en 100 i 105 °C on els temps de tractament eren més curts, però on es van obtindre valors D molt menors. L'addició de quitosano va tindre incidència en la reducció del valor D en 90 i 95 °C, però en 100 i 105 °C el seu efecte no va ser significatiu.