Estudios de inmovilización de Saccharomyces cerevisiae sobre distintos soportes para segunda fermentación del cava

Abstract

[ES] En la producción de vino espumoso tienen lugar dos fermentaciones sucesivas llevadas a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae. En la actualidad, se estudian nuevas metodologías para mejorar el rendimiento de esta segunda fermentación, crear nuevos perfiles organolépticos y simplificar el proceso de producción de vinos espumosos. Una de estas técnicas es la inmovilización de levaduras en distintos soportes, que se define como el confinamiento físico de células en una determinada región del espacio con conservación de alguna actividad catalítica deseada. Los ensayos realizados se centraron en estudiar todas aquellas variables que afectan de forma directa al éxito de la inmovilización, destacando la elección del soporte y la concentración celular. Además, se comparó la eficacia de dos métodos alternativos de conservación: secado y liofilización y se ensayaron distintos agentes crioprotectores para maximizar la tasa de supervivencia celular. Todas estas variables se estudiaron de manera conjunta en ensayos de fermentación realizados en sacarímetros, empleando mosto y vino base. El objetivo es comparar el comportamiento de células inmovilizadas frente a libres, basándonos en parámetros fermentativos: volumen de CO2 producido, estudios cinéticos, producción de etanol y consumo de azúcares. Finalmente se ha realizado un tiraje piloto en botella de las combinaciones más prometedoras para comparar la respuesta de las levaduras frente a un tiraje convencional, así como las características finales de los Cavas.

[EN] In the production of sparkling wine take place two successive fermentations carried out by the yeast Saccharomyces cerevisiae. Currently, new methodologies are being studied to improve the performance of this second fermentation, create new organoleptic profiles and simplify the production process of sparkling wines. One of these techniques is the immobilization of yeasts in different supports, which is defined as the physical confinement of cells in a certain region of space with the preservation of some desired catalytic activity. The tests carried out focused on studying all those variables that directly affect the success of immobilization, highlighting the choice of support and cell concentration. In addition, the efficacy of two alternative methods of conservation was compared: drying and lyophilization; and was tested with different cryoprotective agents to maximize the cell survival rate. All these variables were studied together in fermentation tests carried out in saccharimeters, using must and base wine. The objective is to compare the behavior of immobilized versus free cells, based on fermentative parameters: volume of CO2 produced, kinetic studies, ethanol production, and sugar consumption. Finally, a bottle run has been carried out in a pilot plant with the most promising combinations to compare the response of the yeasts compared to a conventional run, as well as the final characteristics of the Cavas.