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Propiedades tecnofuncionales del coproducto del zumo de naranja en polvo para uso como ingrediente en alimentación humana

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Propiedades tecnofuncionales del coproducto del zumo de naranja en polvo para uso como ingrediente en alimentación humana

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dc.contributor.advisor Camacho Vidal, Mª Mar es_ES
dc.contributor.advisor Martínez Navarrete, Nuria es_ES
dc.contributor.advisor Silva Espinoza, Marilú Andrea es_ES
dc.contributor.author Costache, Andrei Mihai es_ES
dc.date.accessioned 2021-09-30T08:58:05Z
dc.date.available 2021-09-30T08:58:05Z
dc.date.created 2021-09-13
dc.date.issued 2021-09-30 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/173527
dc.description.abstract [ES] En la elaboración de productos por la industria alimentaria, desde la recepción de las materias primas hasta su consumo, se generan grandes cantidades de residuos que tienen un alto impacto negativo en la sostenibilidad del planeta. En el caso de la industria de la transformación de frutas, la gestión adecuada y la conversión del residuo en un recurso, intentando llegar a la generación “cero de residuos”, no sólo aportaría un respiro al planeta, sino que podría aportar también nuevos ingredientes para la alimentación humana. Por otra parte, los ingredientes naturales en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica están aumentando en los últimos años y son cada vez más demandados por los consumidores, para cumplir con la normativa actual europea que apuesta por los compuestos naturales en lugar de los sintéticos. En este sentido, el residuo obtenido después de la extracción del zumo de naranja, una vez deshidratado, por sus problemas de degradación debido a su alto contenido en agua, y convertido en polvo, podría transformarse en un producto comercial con función tecnológica interesante. Por su composición podría tener potencial como ingrediente funcional en relación con los aspectos organolépticos, microestructurales y mecánicos/físicos. Así, podría mejorar la estabilidad y la textura de emulsiones, inhibir la sinéresis o actuar como agente gelificante y/o espesante, por ejemplo. Este trabajo se centra en la caracterización tecnofuncional del residuo derivado de la extracción del zumo de naranja, liofilizado y en polvo. Además, y teniendo en cuenta que los alimentos deshidratados y con alto contenido en azúcares necesitan de la incorporación de biopolímeros de alto peso molecular para su estabilización física, se ha estudiado la influencia de goma arábiga en las propiedades analizadas. Los resultados obtenidos indican que la presencia de goma mejora la flotabilidad, disminuye la higroscopicidad y favorece la instantaneidad en agua del coproducto del zumo de naranja en polvo, aunque dificulta la interacción con la grasa. es_ES
dc.description.abstract [EN] In the elaboration of products by the food industry, from the reception of raw materials to their consumption, large quantities of waste are generated that have a high negative impact on the sustainability of the planet. In the case of the fruit processing industry, the proper management and conversion of waste into a resource, trying to reach "zero waste" generation, would not only bring a respite to the planet, but could also provide new ingredients for human nutrition. On the other hand, natural ingredients in the food, cosmetics and pharmaceutical industries have been increasing in recent years and are increasingly in demand by consumers, in order to comply with current European regulations that favour natural compounds over synthetic ones. In this sense, the residue obtained after the extraction of orange juice, once dehydrated, due to its degradation problems due to its high water content, and converted into powder, could be transformed into a commercial product with an interesting technological function. Due to its composition, it could have potential as a functional ingredient in relation to organoleptic, microstructural and mechanical/physical aspects. Thus, it could improve the stability and texture of emulsions, inhibit syneresis or act as a gelling and/or thickening agent, for example. This work focuses on the techno-functional characterisation of the freeze-dried and powdered orange juice extraction residue. In addition, and taking into account that dehydrated foods with a high sugar content require the incorporation of high molecular weight biopolymers for their physical stabilisation, the influence of gum arabic on the properties analysed has been studied. The results obtained indicate that the presence of gum improves the buoyancy, decreases the hygroscopicity and favours the water instantaneity of the orange juice powder co-product, although it hinders the interaction with fat. es_ES
dc.format.extent 31 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Sustainability es_ES
dc.subject Gum arabic es_ES
dc.subject Functional foods es_ES
dc.subject Techno-functional characterisation es_ES
dc.subject Buoyancy es_ES
dc.subject Instantaneity es_ES
dc.subject Orange juice co-product es_ES
dc.subject Sostenibilidad es_ES
dc.subject Ingrediente funcional es_ES
dc.subject Caracterización tecnofuncional es_ES
dc.subject Goma arábiga (GA) es_ES
dc.subject Instantaneidad es_ES
dc.subject Flotabilidad es_ES
dc.subject Coproducto del zumo de naranja es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Propiedades tecnofuncionales del coproducto del zumo de naranja en polvo para uso como ingrediente en alimentación humana es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Costache, AM. (2021). Propiedades tecnofuncionales del coproducto del zumo de naranja en polvo para uso como ingrediente en alimentación humana. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/173527 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\144154 es_ES


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