Evaluación de los modelos de predicción de compuestos fenólicos en vinos tintos sometidos a envejecimiento acelerado

Abstract

[ES] Los compuestos fenólicos son sustancias bioactivas de vital importancia en los vinos tintos debido al efecto en sus atributos organolépticos. Estos compuestos tienen un papel crucial en el color y en las sensaciones en boca de los vinos. Muchas reacciones químicas y enzimáticas, que se llevan a cabo en la producción y envejecimiento de los vinos tintos, involucran a los compuestos fenólicos. La espectrofotometría ultravioleta-visible (UV-Vis) es una técnica que permite analizar y cuantificar compuestos fenólicos en vinos, debido a la capacidad del anillo fenólico para absorber la luz UV y tratarse, en algunos casos, de compuestos coloreados (absorción de luz visible). Además, esta eficiente técnica permite simplificar la metodología analítica ya que únicamente se necesita la medida del espectro de absorción del vino. La espectrofotometría ultravioleta-visible (UV-Vis) se combina con la regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS) creando modelos de predicción. Estos modelos de predicción pueden presentar un problema de depreciación para poder cuantificar de forma precisa la concentración fenólica de los vinos, si no se incluyen en los modelos muestras de vinos tintos con diferentes evoluciones. En este proyecto se analizaron un total de 43 muestras de vino tinto de una misma región, que se exponen a un envejecimiento acelerado, se analizó la composición fenólica a través del tiempo mediante metodologías de espectrofotometría convencionales, y se construyeron modelos de predicción con diferentes eficiencias para los parámetros fenólicos analizados. El objetivo de este trabajo era evaluar la precisión de los modelos de predicción para cuantificar la concentración fenólica de vinos tintos sometidos a diferentes situaciones de envejecimiento. Los modelos construidos con muestras de vinos jóvenes y vinos envejecidos presentaron una mayor capacidad de predicción que los modelos construidos con muestras de vino joven únicamente.

[EN] Phenolic compounds are vitally important bioactive substances in red wines due to the effect on their organoleptic attributes. These compounds play a crucial role in the color and mouthfeel of wines. Many chemical and enzymatic reactions that take place during the winemaking and aging of red wines involve phenolic compounds. Ultraviolet-visible (UV-Vis) spectrophotometry is a technique suitable for the analysis and quantification of phenolic compounds in wines, due to the phenolic ring's ability to absorb UV light and in some cases the colored nature of some compounds (absorption of visible light). Furthermore, this efficient technique simplifies the analytical methodology since only the measurement of the absorption spectrum of the wines is needed. Ultraviolet-visible (UV-Vis) spectrophotometry is combined with partial least squares (PLS) regression to create prediction models. These prediction models may depreciate when trying to accurately quantify the phenolic concentration of wines, if red wines with different evolutions are not included in the models. In this project, a total of 43 red wine samples from the same region were analyzed, and exposed to accelerated aging. The phenolic composition over time using conventional spectrophotometry methodologies was obtained, and prediction models with different efficiencies were built for the phenolic parameters evaluated. The objective of this work was to evaluate the accuracy of the prediction models to quantify the phenolic concentration of red wines subjected to different aging times. The models built with samples including young wines and aged wines presented better prediction accuracy than the models built with samples including only young wines.