Propiedades y mecanismos de acción frente a patógenos del propóleo y su potencial uso en la industria agroalimentaria

Abstract

[ES] Son muchos los retos a los que se enfrenta la industria alimentaria hoy en día. Entre esos retos se encuentra el retrasar el deterioro de los alimentos ya sea, debido a la naturaleza de estos; ya sea, por la acción de organismos externos. Para conseguir esto actualmente se demanda el uso de productos naturales. El propóleo es un producto apícola resultante de la mezcla de resinas de plantas junto a secreciones salivares de las abejas, cera y polen. Se trata de una sustancia resinosa con una composición muy variada ya que esta depende del origen botánico del que se extrae. No obstante, se puede afirmar que todos los propóleos poseen en menor o mayor cantidad compuestos polifenólicos y terpenoides que le proporcionan un gran número de propiedades beneficiosas para la salud. Entre las diferentes propiedades que posee en la industria alimentaria resultan muy interesantes su actividad antioxidante y su actividad antimicrobiana, más específicamente, su elevada actividad frente a bacterias grampositivas y su moderada actividad frente a hongos. Sin embargo, la actividad frente a bacterias gramnegativas es muy baja. Debido a estas propiedades el propóleo se considera un potencial compuesto para su uso, no obstante, no es posible su uso en crudo ya que posee impurezas y es poco soluble en agua. Esto hace que sea necesario realizar una extracción previa. Existen varios métodos para extraer el propóleo, siendo la extracción por maceración con etanol el más utilizado actualmente. Hasta la fecha una de las aplicaciones más importantes del propóleo en el sector alimentario era como conservante natural. Los extractos pueden agregarse directamente o se pueden aplicar superficialmente sumergiendo los alimentos en ellos o pulverizándolos; además, los alimentos pueden ser recubiertos con capas específicamente desarrolladas a base de polímeros que contienen extractos de propóleos. Los estudios actuales se centran en el uso del propóleo sobre todo en productos cárnicos y pescado por su actividad antioxidante y en frutas, verduras y zumos de frutas por su actividad antimicrobiana. Las desventajas que presenta el propóleo que hacen que la explotación a escala industrial esté limitada son la gran variabilidad en su composición, la falta de datos clínicos y el sabor y olor altamente intensos, que reducen la evaluación organoléptica de los productos complementados con este compuesto, por ello, es necesario seguir investigando formas de obtener los extractos de propóleo de manera que la acción del propóleo no se vea afectada y las propiedades sensoriales de los alimentos permanezcan sin cambios.