Estudio semicruantitativo del riesgo por histamina en productos de la pesca

Abstract

[ES] En el presente estudio se llevó a cabo una evaluación del riesgo de histamina asociado al consumo de tres tipos de productos de la pesca: atún fresco, atún en conserva y semiconservas de anchoas en salazón. Para ello se empleó la herramienta Risk Ranger, que permite generar una clasificación de riesgos aplicando un enfoque semicuantitativo. De acuerdo con las estimaciones obtenidas, la población española presenta un riesgo bajo de intoxicación por histamina como consecuencia de la ingesta de los productos de la pesca mencionados. El atún fresco se identificó como el producto con un mayor riesgo relativo, seguido de las conservas de atún y de las semiconservas de anchoa. Así mismo, se plantearon dos posibles escenarios con el objetivo de evaluar el efecto de la ruptura de la cadena de frío sobre el riesgo de intoxicación en el atún fresco. En este sentido, el riesgo relativo pasó de un 32 a un 52 % como resultado de un abuso en la temperatura de almacenamiento. En base a estos resultados, la temperatura y tiempo de almacenamiento son los factores que más influyen en la formación de histamina en el pescado fresco. En productos de la pesca procesados, la histamina se puede controlar fácilmente mediante la aplicación de buenas prácticas higiénicas, el empleo de materias primas con una buena calidad microbiológica y la aplicación combinada de tecnologías de conservación (refrigeración, disminución de la actividad de agua, maduración enzimática, etc.)

[EN] In the present study, an evaluation of the histamine risk associated with the consumption of three types of fishery products (fresh tuna, canned tuna and semi-preserved salted anchovies) was carried out. For this, the Risk Ranger tool was used, which allows to generate a risk classification applying a semi-quantitative approach. According to the estimates obtained, the Spanish population has a low risk of histamine poisoning as a consequence of the intake of the aforementioned fishery products. Fresh tuna was identified as the product with the highest relative risk, followed by canned tuna and semi-preserved anchovy. Likewise, two possible scenarios were proposed in order to evaluate the effect of breaking the cold chain on the risk of poisoning in fresh tuna. In this sense, the relative risk went from 32 to 52 % as result of an abuse in the storage temperature. Histamine can be easily controlled through the application of good hygienic practices, the use of raw materials with good microbiological quality and the combined application of preservation technologies (refrigeration, decreased water activity, enzymatic maturation, etc.)