Efecto de la adición de escaramujo en polvo en las características y valor funcional de snacks de maíz. Bioaccesibiblidad funcional en harinas y extrusionados

Abstract

[ES] El consumo de snacks está en continuo crecimiento y sobre todo tras la pandemia que ha sufrido el planeta. La búsqueda de snacks saludables y que aporten al organismo compuestos bioactivos es conveniente y necesaria. El escaramujo es una fuente natural de compuestos bioactivos de vitaminas, carotenoides, fenoles y otros compuestos que contribuyen al poder antioxidante del mismo. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la adición de escaramujo en polvo con y sin maltodextrina sobre las características de extrusionados de maíz, así como de sus compuestos bioactivos, y el impacto de la extrusión y la adición de escaramujo sobre la bioaccesibilidad de dichos compuestos. Para este trabajo, se agregará un 10 % de escaramujo en polvo con y sin maltodextrina a las harinas a extruir. Se obtendrán snack de maíz por extrusión y se determinará el índice de expansión, la humedad, la actividad del agua, los índices de absorción y solubilidad de agua, la densidad, la porosidad y las propiedades mecánicas y ópticas de los mismos. Además se determinará el contenido en fenoles totales, carotenoides totales y la actividad antioxidante mediante espectrofotometría. Posteriormente, se evaluará la digestibilidad in vitro tanto de las harinas como del producto extruido mediante el método de digestión in vitro estático estandarizado y se determinará cada compuesto para calcular su bioaccesibilidad.

[EN] The consumption of snacks is constantly growing and especially after the pandemic that the planet has suffered. The search for healthy snacks that provide the body with bioactive compounds is convenient and necessary. Rosehip of Rose canina is a natural source of bioactive compounds of vitamins, carotenoids, phenols and other compounds that contribute to its antioxidant power. The aim of this work is to evaluate the effect of the addition of rose hip powder with and without maltodextrin on the characteristics of corn extrudates, as well as their bioactive compounds, and the impact of extrusion and the addition of rose hip on the bioaccessibility of such compounds. For this work, 10% rosehip powder with and without maltodextrin will be added to the flours to be extruded. Corn snack will be obtained by extrusion and the expansion index, water conte