Desarrollo de carne texturalmente modificada mediante su tenderización con papaína. Efecto de las variables de proceso

Abstract

[ES] Actualmente, es fácil encontrar un gran número de personas que sufren algún tipo de alteración alimentaria, debidas principalmente a problemas de deglución y/o a disfunciones masticatorias. Este número es aún mayor cuando se trata de personas de edad avanzada, un grupo que va incrementándose año tras año. De este tipo de trastorno pueden derivarse otros problemas tales como la malnutrición y un déficit de ingesta de proteína, debido a la supresión que hacen estos pacientes del consumo de carne, como consecuencia de su textura. Una posible solución reside en el triturado de la carne, lo cual conlleva una importante pérdida de sus propiedades organolépticas, así como un aspecto poco apetecible. Para reblandecer la carne sin recurrir al triturado pueden usarse enzimas proteolíticas como la papaína, debiéndose de estudiar y controlar las variables de proceso, ya que de estas dependerá la acción de la propia enzima, influyendo así tanto en la textura final de la carne, como en la respuesta del consumidor. Estas variables son el método de aplicación de la enzima (inyección o impregnación al vacío), el grado de maduración de la carne y las condiciones de cocción (temperatura y tiempo), y se evaluarán mediante técnicas instrumentales tales como la medida de la textura, la imagen y un análisis sensorial. Mediante este Trabajo Final de Grado se pretende contribuir al estudio que busca modificar la textura de la carne sin que se vea afectada su integridad estructural, resultando así más apetecible para los grupos de personas que sufren de estos problemas de deglución. Los principales resultados reflejaron que la mejor técnica para la aplicación de la enzima es el método de impregnación a vacío, ya que se obtiene la carne con una dureza tan reducida que puede ser apta para los pacientes disfágicos. Sin embargo, sigue siendo necesario continuar con los estudios para conseguir que las características organolépticas ligadas a la apreciación visual sean mejoradas.

[EN] Actualmente, es fácil encontrar un gran número de personas que sufren algún tipo de alteración alimentaria, debidas principalmente a problemas de deglución y/o a disfunciones masticatorias. Este número es aún mayor cuando se trata de personas de edad avanzada, un grupo que va incrementándose año tras año. De este tipo de trastorno pueden derivarse otros problemas tales como la malnutrición y un déficit de ingesta de proteína, debido a la supresión que hacen estos pacientes del consumo de carne, como consecuencia de su textura. Una posible solución reside en el triturado de la carne, lo cual conlleva una importante pérdida de sus propiedades organolépticas, así como un aspecto poco apetecible. Para reblandecer la carne sin recurrir al triturado pueden usarse enzimas proteolíticas como la papaína, debiéndose de estudiar y controlar las variables de proceso, ya que de estas dependerá la acción de la propia enzima, influyendo así tanto en la textura final de la carne, como en la respuesta del consumidor. Estas variables son el método de aplicación de la enzima (inyección o impregnación al vacío), el grado de maduración de la carne y las condiciones de cocción (temperatura y tiempo), y se evaluarán mediante técnicas instrumentales tales como la medida de la textura, la imagen y un análisis sensorial. Mediante este Trabajo Final de Grado se pretende contribuir al estudio que busca modificar la textura de la carne sin que se vea afectada su integridad estructural, resultando así más apetecible para los grupos de personas que sufren de estos problemas de deglución. Los principales resultados reflejaron que la mejor técnica para la aplicación de la enzima es el método de impregnación a vacío, ya que se obtiene la carne con una dureza tan reducida que puede ser apta para los pacientes disfágicos. Sin embargo, sigue siendo necesario continuar con los estudios para conseguir que las características organolépticas ligadas a la apreciación visual sean mejoradas.