Desodorización de hígado de cerdo por arrastre de vapor

Abstract

[ES] El hígado de cerdo es un alimento muy completo nutricionalmente debido principalmente a su elevado contenido en proteína y, además, micronutrientes de gran valor; entre los que destacan el fósforo, el potasio y la vitamina B12. Por este motivo, puede ser interesante la utilización de esta materia prima como base para la fabricación de distintos productos alimentarios. Sin embargo, el hígado presenta el problema de un intenso aroma que provoca rechazo en los consumidores, lo que ha limitado su consumo en fresco en los últimos años y también puede dificultar posteriores aplicaciones de sus productos derivados. Así, el objetivo de este trabajo fue analizar la efectividad del arrastre por vapor como método de desodorización del hígado de cerdo fresco y sometido a tratamientos de deshidratación y desgrasado. Los compuestos volátiles en la muestra desodorizada se analizaron mediante microextracción en fase sólida con espacio de cabeza (HS-SPME) acoplada a cromatografía de gases (GC) y detección con espectrómetro de masas (MS) (HS-SPME-GC/MS). Se identificaron diez compuestos volátiles principales en el hígado fresco, de los cuales, el Hexano, 2,2-dimetil-; la Oxima-, metoxi-fenil-_ y la 2-Heptanona, 6-metil-; fueron eliminados con todos los tratamientos realizados de desodorización. Los siete compuestos restantes vieron su concentración alterada en función del tratamiento efectuado, siendo la deshidratación con posterior desodorización el que mejores resultados produjo.

[EN] The pork liver is a nutritionally complete food due to its high content of protein and, in addition, micronutrients of great value; among which phosphorus, potassium and vitamin B12 stand out. For this reason, it may be interesting to use this raw material as a basis for the manufacture of different food products. However, the liver presents the problem of an intense aroma which causes rejection by consumers, fact that has limited its fresh consumption in recent years and it can also hinder subsequent applications of its derived products. The goal of this work was to analyse the effectiveness of steam entrainment as a deodorization method in fresh pork liver and subjected to dehydration and degreasing treatments. The volatile compounds in the deodorized sample were analyzed by microextraction in solid phase with headspace (HS-SPME) coupled with gas chromatography (GC) and mass spectrometer detection (MS) (HS-SPME-GC / MS). Ten major volatile compounds were detected in fresh liver, of which, Hexane, 2,2-dimethyl-; Oxime-, methoxy-phenyl-_ and 2-Heptanone, 6-methyl-; were eliminated with all the deodorization treatments carried out. The seven remaining compounds saw their concentration altered depending on the treatment carried out, being dehydration with subsequent deodorization the one that produced the best results.