Aprovechamiento de vainas de moringa para alimentación y propuesta de una instalación de refrigeración-congelación

Abstract

[ES] La Moringa oleifera es una planta originaria de la India que se adapta bien a climas cálidos, con un alto rendimiento y que con escasos requerimientos agronómicos. Entre las partes comestibles de esta planta se encuentran las vainas, que en estado vegetativo temprano se consumen habitualmente en algunas partes del mundo (India, Marruecos, etc¿). Sin embargo, la producción y consumo de esta planta es escasa y estacional en Europa. Los tratamientos térmicos podrían contribuir a mejorar las propiedades organolépticas de las vainas de moringa y a alargar su almacenamiento y disponibilidad en el mercado. Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido caracterizar la cinética de cocción de vainas en dos estados de madurez (tiernas y granadas) en términos de variación de masa, propiedades ópticas y mecánicas, así como en contenido proteico, capacidad antioxidante total y sobre el perfil fenólico. Además, se ha diseñado una instalación de refrigeración y congelación para favorecer su conservación. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que las vainas tiernas aumentaron un 15% su masa durante la cocción, mientras que las granadas fueron perdiendo peso paulatinamente. La diferencia de color respecto a las vainas tiernas fue más acusada en las vainas granadas que presentaron menor pureza. La cocción no ablandó a las vainas tiernas, pero sí a las granadas durante los primeros 5 minutos de tratamiento. El contenido en proteína de las vainas de moringa fue de aproximadamente el 4% sin cambios significativos por la cocción. El tratamiento térmico tampoco afectó a la capacidad antioxidante total pero sí hubo un cambio en el perfil fenólico. Concretamente, en las vainas frescas se encontraron los ácidos ferúlico, trans-cinámico, p-cumárico y elágico. Durante la cocción desaparecieron estos fenoles apareciendo otros, entre los que destacan la epicatequina, el quercetin 3-glucósido, especialmente en las vainas tiernas. El circuito de frío para la planta de producción de vainas congeladas presentó un elevado rendimiento energético (SCOP 12,67), utilizando como fluidos refrigerantes R290 para la zona de bajas temperaturas y R134a para la zona de altas temperaturas.

[EN] Moringa oleifera is a plant native to India that is well adapted to warm climates, with a high yield and low agronomic requirements. Pods are one of the edible parts of this plant, which in an early vegetative state are commonly consumed in some parts of the world (India, Morocco, etc...). However, production and consumption of this plant is scarce and seasonal in Europe. Heat treatments could contribute to improve the organoleptic properties of moringa pods and to extend their storage and availability on the market. Therefore, the aim of this work has been to characterise the cooking kinetics of pods at two stages of maturity (tender and mature) in terms of mass variation, optical and mechanical properties, as well as protein content, total antioxidant capacity and phenolic profile. In addition, a refrigeration and freezing installation has been designed to favour their preservation. The obtained results showed that the mass of the tender pods increased by 15% during cooking, while the mature pods gradually lost weight. The difference in colour, with regards to fresh pods, was higher in mature pods (with lower chrome) than in tender ones. Cooking did not soften the tender pods but did soften the mature pods during the first 5 minutes of treatment. The protein content of the moringa pods was approximately 4% with no significant change due to cooking. The heat treatment also did not affect the total antioxidant capacity but there was a change in the phenolic profile. Concretely, ferulic, trans-cinnamic, p-coumaric and ellagic acids were found in the fresh pods. During cooking, these phenols disappeared, and others appeared, including epicatechin, quercetin 3-glucoside, especially in the tender pods. The cooling circuit for the frozen pod production plant had a high energy efficiency (SCOP 12.67), using R290 for the low-temperature zone and R134a for the high-temperature zone as refrigerant fluids.