Desarrollo de panes dulces utilizando oleogeles como sustituto de grasas plásticas. Estudios de digestibilidad in vitro

Abstract

[ES] Los productos de panadería, generalmente, se formulan con grasas sólidas, como margarinas y mantecas. Estas grasas tienen un alto contenido en ácidos grasos saturados y trans, por lo que, ejercen efectos negativos sobre la salud humana. En este estudio, se han desarrollado oleogeles de aceite de girasol y de oliva, empleando como oleogelificantes hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana (XG), con el objetivo de aplicarlos, como sustitutos de la margarina, en la formulación de bollos horneados y al vapor. El efecto de los oleogeles sobre las propiedades físicas de los panecillos se evaluó analizando la estructura de la miga, el volumen específico, la altura y la textura. Además, se evaluó la digestibilidad de los lípidos mediante estudios de digestión in vitro. La sustitución de la margarina por oleogeles produjo bollos al vapor sin diferencias en la estructura, volumen, altura y textura de la miga; sin embargo, en los bollos horneados, se produjo una estructura menos porosa y más dura. La extensión de la lipólisis no se vio afectada cuando la margarina fue reemplazada por oleogeles en los bollos horneados y al vapor. Los resultados sugieren que el uso de oleogeles en lugar de margarina en los panecillos podría representar una estrategia interesante para preparar productos de panadería más saludables.

[EN] Bakery products are usually formulated with solid fats, like margarines and shortenings, which contain high levels of saturated and trans-fatty acids and have negative effects on human health. In this study, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan gum (XG) were used as oleogelators to prepare oleogels, using sunflower and olive oil, as substitutes for margarine in baked or steamed buns. The effect of oleogels on the physical properties of the buns was evaluated by analyzing the crumb structure, specific volume, height, and texture. In addition, lipid digestibility was assessed through in vitro digestion studies. Replacement of margarine with oleogels produced steamed buns with no differences in the crumb structure, volume, height, and texture; however, in baked buns, a less porous and harder structure was produced. The extent of lipolysis was not affected when margarine was replaced by oleogels in the baked and steamed buns. The results suggest that using oleogels instead of margarine in buns could represent an interesting strategy to prepare healthier bakery products.