Efecte de la humitat relativa sobre les propietats físiques i compostos bioactius de polpa de pitaya groga en pols

Abstract

[ES] La pitaya (Stenocereus spp.) es una fruta exótica obtenida del pitayo, un cactus que crece en regiones áridas y semiáridas de América. Su pulpa es rica en compuestos fenólicos con capacidad antioxidante, es aromática, jugosa y con pequeñas semillas en su interior, las cuales son ricas en proteínas y ácidos grasos esenciales. La pitaya se consume principalmente como fruta fresca. Su deshidratación y posterior molienda podría facilitar su exportación y dar lugar a un ingrediente de interés para la industria de alimentos por sus características organolépticas y nutricionales. Por lo tanto, el objetivo general del presente trabajo es estudiar la estabilidad de pulpa de pitaya amarilla en polvo durante su almacenamiento a temperatura ambiente. Para ello, el producto se almacenará a temperatura ambiente durante 3 meses empleando diferentes condiciones de humedad relativa. Una vez transcurrido el tiempo, se estudiarán los cambios en el color, las propiedades mecánicas, el contenido en compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante. A su vez se caracterizará la isoterma de sorción de agua y los cambios en la temperatura de transición vítrea con el objetivo de determinar los puntos críticos que aseguran la estabilidad de cada ingrediente durante su almacenamiento.

[EN] The pitaya (Stenocereus spp.) is an exotic fruit obtained from the pitayo, a cactus that grows in arid and semiarid regions of America. Its pulp is rich in phenolic compounds and antioxidant capacity, it is aromatic, juicy and with small seeds inside, which are rich in proteins and essential fatty acids. Pitaya is mainly consumed as a fresh fruit. Its dehydration and subsequent grinding could facilitate its export and give rise to an ingredient of interest to the food industry due to its organoleptic and nutritional characteristics. This processing also allows to take advantage of the pitaya surpluses that are caused in times of high production. Therefore, the general objective of this work is to study the stability of powdered yellow pitaya pulp during storage at room temperature. To do this, the pitaya powder was stored at room temperature for 3 months using different relative humidity conditions. Once time has elapsed, changes in colour, mechanical properties, content of phenolic compounds and their antioxidant capacity were studied. At the same time, the water sorption isotherm and the changes in the glass transition temperature were characterized in order to determine the critical points that ensure the stability of pitaya powder during storage.