Competencias entre las especies S. cerevisiae y S. kudriavzevii en fermentaciones vínicas

Abstract

[ES] Debido al cambio climático y al aumento de temperatura asociado, se han inducido cambios en las uvas tales como el aumento del contenido en azúcares, la disminución de la acidez o la alteración de la madurez fenólica. Esto supone que el resultado final del proceso fermentativo cambie y las características del vino no sean las demandadas en la actualidad. Aunque Saccharomyces cerevisiae sea la levadura más utilizada en la fermentación alcohólica, otras especies del género Saccharomyces, como S. uvarum y S. kudriavzevii cobran un interés especial en el sector vitivinícola, considerándose como nueva estrategia para hacer frente a dichos cambios y conseguir las características deseadas en el vino. Estas especies se caracterizan por la adaptación a bajas temperaturas, la alta producción de glicerol o la reducción del grado alcohólico. A pesar de las interesantes propiedades que presentan estas especies, su uso se ve limitado por problemas de implantación y persistencia durante las fermentaciones. Hacer frente a la microbiota natural presente en el mosto, donde las cepas de S. cerevisiae son las predominantes, supone un reto para el uso de especies alternativas a S. cerevisiae en la industria vitivinícola. En el presente proyecto nos centraremos en obtener un conocimiento más preciso sobre la especie S. kudriavzevii sobre el consumo de nutrientes del medio y las interacciones competitivas con S. cerevisiae en fermentaciones mixtas S. cerevisiae ¿ S. kudriavzevii. Para alcanzar este objetivo global se plantean los siguientes objetivos: 1) Conocer el papel del nitrógeno del medio en estas interacciones 2) Determinar las diferencias en el consumo de nutrientes entre las cepas en monocultivo y las fermentaciones mixtas.

[EN] Due to climate change and the associated increase in temperature, changes in grapes such as increased sugar content, decreased acidity or altered phenolic maturity have been induced. This means that the final result of the fermentation process changes and the characteristics of the wine are not those demanded today. Although Saccharomyces cerevisiae is the most widely used yeast in alcoholic fermentation, other species of the genus Saccharomyces, such as S. uvarum and S. kudriavzevii are of special interest in the wine sector, being considered as a new strategy to cope with these changes and achieve the desired characteristics in wine. These species are characterized by adaptation to low temperatures, high glycerol production or reduction of alcohol content. Despite the interesting properties of these species, their use is limited by implantation problems and persistence during fermentations. Addressing the natural microbiota present in the must, where the strains of S. cerevisiae are the predominant, is a challenge for the use of alternative species to S. cerevisiae in the wine industry. In this project we will focus on obtaining a more precise knowledge about the species S. kudriavzevii on the consumption of nutrients from the environment and the competitive interactions with S. cerevisiae in mixed fermentations S. cerevisiae ¿ S. kudriavzevii. To achieve this overall objective, the following objectives are proposed: 1) Know the role of nitrogen in the environment in these interactions 2) Determine the differences in nutrient consumption between monoculture strains and mixed fermentations.