Efecto de la homogenización por altas presiones en la higienización de horchata de chufa natural no pasterizada

Abstract

[ES] La horchata de chufa es una dispersión compleja de aspecto lechoso obtenida a partir del extracto acuoso de la chufa (Cyperus esculentus L.). Los tubérculos de chufa son muy apreciados por los numerosos beneficios que aportan a la salud y por su valor nutritivo dado su alto contenido en fibra, proteínas, azúcares naturales, ácido oleico, minerales y vitaminas C y E. Por su elevada cantidad de azúcares y almidón, la horchata de chufa es un alimento extremadamente perecedero, constituyendo el medio perfecto para el desarrollo de microorganismos. De ahí que el interés actual de la industria alimentaria se enfoque en la búsqueda de tratamientos de preservación que puedan incrementar su vida útil.

El presente Trabajo Fin de Máster se centra en el estudio del efecto que tiene la homogeneización por altas presiones en la higienización de la horchata de chufa natural no pasterizada. Para ello, se han tratado, a 500, 1000, 1500 y 2000 bar, en combinación con diferentes niveles de temperatura, muestras de horchata natural no pasterizada, sin inocular e inoculada con Listeria monocytogenes, para evaluar la efectividad de dicho tratamiento frente a la inactivación de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras y L. monocytogenes. Asimismo, se ha evaluado la efectividad del tratamiento durante el almacenamiento refrigerado (3-4 ºC), con el objetivo de dilucidar si este comportaba un incremento en la vida útil del producto.

[EN] Tigernuts’ milk is a complex dispersion of milky appearance obtained from the aqueous extract of the tigernut (Cyperus esculentus L.). Tigernut tubers are highly appreciated for their numerous health benefits and nutritional value due to their high fiber, protein, natural sugars, oleic acid, minerals and vitamins C and E content. Because of its high amount of sugars and starch, tigernuts’ milk is an extremely perishable food, constituting the perfect medium for the development of microorganisms. Hence, the current interest of the food industry is focused on the search for preservation treatments that can increase its shelf life. This Master's Thesis focuses on the study of the effect of high-pressure homogenization on the sanitization of unpasteurized natural tigernuts’ milk. For this purpose, samples of unpasteurized natural tigernuts’ milk, uninoculated and inoculated with Listeria monocytogenes, were treated at 500, 1000, 1500 and 2000 bar, in combination with different temperature levels, to evaluate the effectiveness of said treatment against the inactivation of mesophilic aerobes, molds and yeasts and L. monocytogenes. The effectiveness of the treatment during refrigerated storage (3-4 ºC) was also evaluated, with the objective of elucidating whether this led to an increase in the shelf life of the product.