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Efecto de la homogenización por altas presiones en la higienización de horchata de chufa natural no pasterizada

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Efecto de la homogenización por altas presiones en la higienización de horchata de chufa natural no pasterizada

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dc.contributor.advisor Martínez López, Antonio es_ES
dc.contributor.advisor Rodrigo Aliaga, María Dolores es_ES
dc.contributor.author Vilar Cabrera, Paola es_ES
dc.date.accessioned 2022-09-06T14:16:53Z
dc.date.available 2022-09-06T14:16:53Z
dc.date.created 2022-07-22
dc.date.issued 2022-09-06 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/185378
dc.description.abstract [ES] La horchata de chufa es una dispersión compleja de aspecto lechoso obtenida a partir del extracto acuoso de la chufa (Cyperus esculentus L.). Los tubérculos de chufa son muy apreciados por los numerosos beneficios que aportan a la salud y por su valor nutritivo dado su alto contenido en fibra, proteínas, azúcares naturales, ácido oleico, minerales y vitaminas C y E. Por su elevada cantidad de azúcares y almidón, la horchata de chufa es un alimento extremadamente perecedero, constituyendo el medio perfecto para el desarrollo de microorganismos. De ahí que el interés actual de la industria alimentaria se enfoque en la búsqueda de tratamientos de preservación que puedan incrementar su vida útil. El presente Trabajo Fin de Máster se centra en el estudio del efecto que tiene la homogeneización por altas presiones en la higienización de la horchata de chufa natural no pasterizada. Para ello, se han tratado, a 500, 1000, 1500 y 2000 bar, en combinación con diferentes niveles de temperatura, muestras de horchata natural no pasterizada, sin inocular e inoculada con Listeria monocytogenes, para evaluar la efectividad de dicho tratamiento frente a la inactivación de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras y L. monocytogenes. Asimismo, se ha evaluado la efectividad del tratamiento durante el almacenamiento refrigerado (3-4 ºC), con el objetivo de dilucidar si este comportaba un incremento en la vida útil del producto. es_ES
dc.description.abstract [EN] Tigernuts’ milk is a complex dispersion of milky appearance obtained from the aqueous extract of the tigernut (Cyperus esculentus L.). Tigernut tubers are highly appreciated for their numerous health benefits and nutritional value due to their high fiber, protein, natural sugars, oleic acid, minerals and vitamins C and E content. Because of its high amount of sugars and starch, tigernuts’ milk is an extremely perishable food, constituting the perfect medium for the development of microorganisms. Hence, the current interest of the food industry is focused on the search for preservation treatments that can increase its shelf life. This Master's Thesis focuses on the study of the effect of high-pressure homogenization on the sanitization of unpasteurized natural tigernuts’ milk. For this purpose, samples of unpasteurized natural tigernuts’ milk, uninoculated and inoculated with Listeria monocytogenes, were treated at 500, 1000, 1500 and 2000 bar, in combination with different temperature levels, to evaluate the effectiveness of said treatment against the inactivation of mesophilic aerobes, molds and yeasts and L. monocytogenes. The effectiveness of the treatment during refrigerated storage (3-4 ºC) was also evaluated, with the objective of elucidating whether this led to an increase in the shelf life of the product. es_ES
dc.format.extent 19 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Horchata de chufa natural es_ES
dc.subject Homogeneización a alta presión es_ES
dc.subject Microorganismos es_ES
dc.subject Patógenos es_ES
dc.subject Inactivación es_ES
dc.subject Vida útil. es_ES
dc.subject Natural tigernuts' milk es_ES
dc.subject High pressure homogenization es_ES
dc.subject Microorganisms es_ES
dc.subject Pathogens es_ES
dc.subject Inactivation es_ES
dc.subject Shelf life. es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària es_ES
dc.title Efecto de la homogenización por altas presiones en la higienización de horchata de chufa natural no pasterizada es_ES
dc.title.alternative Effect of high-pressure homogenization on the sanitization of unpasteurized natural tigernut milk es_ES
dc.title.alternative Efecte de l'homogeneïtzació per alta pressió en la higienització d'orxata de xufa natural no pasteuritzada es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Vilar Cabrera, P. (2022). Efecto de la homogenización por altas presiones en la higienización de horchata de chufa natural no pasterizada. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/185378 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\151905 es_ES


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