Caracterización del coproducto del zumo de naranja para su valorización como ingrediente alimentario

Abstract

[ES] Los residuos generados de la industria de la transformación de cítricos son ricos en macronutrientes y otros compuestos bioactivos de gran interés por sus potenciales beneficios para la salud. Generalmente, estos residuos son destinados al sector de la alimentación animal, con un valor comercial residual. Sin embargo, la valorización para su uso en alimentación humana, como un proceso integrado de residuos-cero, podría ser un campo de estudio interesante que tiene como objetivo garantizar la protección del medio ambiente, fomentar el desarrollo económico y, al mismo tiempo, contribuir a una alimentación sostenible y saludable. Este trabajo se centra en la valorización del coproducto resultante de la extracción del zumo de naranja, formado por cortezas y membranas del endocarpio, para ofrecerlo como ingrediente alimentario natural en polvo, versátil, de alta calidad y estable. Para asegurar su éxito, parece oportuno conocer no sólo la estabilidad de sus compuestos bioactivos, sino también otras propiedades de interés desde el punto de vista tecnológico, entre ellas, su facilidad para mantenerse como un polvo suelto, sin aglomerarse, lo que permite un manejo fácil de éste y, también, su capacidad para mezclarse con el agua y/o con otros ingredientes. En este trabajo, se propone llevar a cabo la caracterización del coproducto en cuanto a su contenido en vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico), flavonoides mayoritarios (hesperidina y narirutina) y propiedades tecnofucionales (ángulo de reposo; higroscopicidad y humectabilidad; densidad y porosidad; tamaño medio de partícula, capacidad de retención de agua y de aceite, capacidad de hinchamiento; capacidad emulsionante, espumante y de gelificación; estabilidad de la emulsión y de la espuma). Además, y teniendo en cuenta que los alimentos deshidratados y con alto contenido en azúcares necesitan de la incorporación de biopolímeros de alto peso molecular para su estabilización física, se estudiará la influencia del almidón modificado con ácido octenil succínico en las propiedades analizadas

[EN] The residues generated from the citrus processing industry are rich in macronutrients and other bioactive compounds of great interest for their potential health benefits. Generally, these residues are destined for the animal feed sector, with a residual commercial value. However, valorisation for use in human food, as an integrated zero-waste process, could be an interesting field of study that aims to ensure environmental protection, promote economic development and, at the same time, contribute to a sustainable and healthy diet. This work focuses on the valorisation of the co-product resulting from the extraction of orange juice, consisting of peels and endocarp membranes, to offer it as a versatile, high quality and stable natural food ingredient in powder form. To ensure its success, it seems appropriate to know not only the stability of its bioactive compounds, but also other properties of interest from a technological point of view, including its ability to remain as a loose powder without agglomeration, allowing easy handling, its ability to mix with water and/or other ingredients. In this work, the co-product has been characterised in terms of its vitamin C content (ascorbic and dehydroascorbic acid), major flavonoids (hesperidin and narirutin) and techno-functional properties (angle of repose; hygroscopicity and wettability; density and porosity; average particle size; water and oil retention capacity; emulsifying and foaming capacity; emulsion and foam stability). In addition, and taking into account that dehydrated foods with high sugar content require the incorporation of high molecular weight biopolymers for their physical stabilisation, the influence of starch modified with octenyl succinic acid and gum Arabic on the properties analysed has been studied. The results obtained allow us to conclude that the addition of the biopolymers does not modify the buoyancy of the powder in air and favours the encapsulation of the bioactive compounds, especially in the presence of the gum, and also the rehydration capacity of the powder coproduct.