Estabilización del bagazo de almendra por deshidratación. Propiedades y evaluación de la digestión gastrointestinal y la fermentación colónica in vitro

Abstract

[ES] La presencia de componentes de interés nutricional convierten el bagazo fresco de almendra en un subproducto interesante para la obtención de ingredientes funcionales. La estabilización del mismo mediante un proceso de deshidratación es una opción atrayente para su aprovechamiento integral facilitando la conservación y el manejo. Posteriormente, puede convertirse en polvo facilitando su uso como ingrediente. El objetivo principal de este trabajo es determinar el efecto del secado por aire caliente a 60 y 70ºC y la liofilización sobre las propiedades físico-químicas y funcionales (humedad, fibra, tamaño de partícula, color, propiedades de interacción con el agua y propiedades emulsionantes) del bagazo de almendra deshidratado, y el posterior efecto de la digestión in vitro y de la fermentación colónica sobre la liberación de componentes fenólicos y de capacidad antirradical. Los resultados obtenidos muestran que la liofilización da lugar a un polvo con un contenido en fenoles totales y capacidad antirradical superior al resto. En todos los casos, tanto la digestión in vitro como la fermentación colónica proporcionaron un contenido en fenoles y una capacidad antirradical superiores a las existentes en los productos sin digerir. Además, tras la fermentación colónica se han identificado especies de bacterias beneficiosas como Faecalibacterium prausnitzii y Parabacteroides distasonis. La obtención de polvos a partir del bagazo de almendra se presenta como una interesante oportunidad para la valorización de este subproducto.

[EN] The presence of components of nutritional interest make fresh almond bagasse an interesting by-product for obtaining functional ingredients. The stabilization of the same through a process of dehydration is an interesting option for its integral use facilitating the conservation and management. Subsequently, it can be turned into powder facilitating its use as an ingredient. The main objective of this work is to determine the effect of hot air drying at 60 and 70ºC and lyophilization on the physico-chemical and functional properties (humidity, fiber, particle size, color, interaction properties with water and emulsifying properties) of dehydrated almond bagasse, and the subsequent effect of in vitro digestion and colonic fermentation on the release of phenolic components and anti-radical capacity. The results obtained show that lyophilization gives rise to a powder with a total phenol content and anti-radical capacity superior to the rest. In all cases, both in vitro digestion and colonic fermentation provided a phenol content and anti-radical capacity superior to those existing in undigested products. In addition, after colonic fermentation, beneficial bacteria species such as Faecalibacterium prausnitzii and Parabacteroides distasonis have been identified. Obtaining powders from almond bagasse is presented as an interesting opportunity for the valorization of this by-product.