The influence of cheese composition on cheese snacks quality

Abstract

[ES] El queso es uno de los productos alimenticios más consumidos y famosos del mundo. Su consumo ha sido básico en todo tipo de dietas desde hace mucho tiempo, y últimamente se están desarrollando muchas formas de consumir este tipo de alimento gracias a su gran versatilidad y a su aceptable información nutricional debido a su alto contenido en proteínas y su alto contenido en grasas (alrededor de 25g por 100g y 35g por 100g respectivamente). Es por ello que podemos encontrar muchas formas de consumir este producto, como el queso rallado o las barritas crujientes, pero el producto a base de queso más popular a lo largo de los años son los snacks elaborados con diferentes quesos, ya que son una gran alternativa para el consumo de este tipo de alimentos. El objetivo de este trabajo es analizar como la composición de los diferentes tipos de queso afecta a la producción, calidad y vida útil de los snacks de queso. El experimento consta de dos partes. La primera parte se basa en el análisis de los quesos elegidos (Edam, Emmental y Semicurado) en cuanto al contenido de grasa (basado en la ISO 1735-2004), el contenido de humedad (basado en la ISO 5534-1985) y el contenido de sal (basado en la ISO 5493-2006 ). Y en la segunda parte del experimento, una vez analizados los parámetros básicos en nuestra materia prima, se procesaron los snacks utilizando un secador con energía de microondas (Musson-1) y se evaluaron durante 5 sesiones (cada una de las características de los snacks, y se mantuvieron los snacks durante 75 días y cada 10 o 15 días se realizó un análisis). Los parámetros evaluados fueron: la firmeza, el contenido de peróxido y el contenido de humedad. Los snacks que tienen una textura y un sabor más diferentes y no son tan aceptables entre el público son los que se han elaborado con queso Edam como materia prima.

[EN] Cheese is one of the most consumed and famous food products in the world. Its consumption has been a staple in all types of diets for a long time, and lately many ways of consuming this type of food are being developed thanks to its great versatility and its acceptable nutritional information due to its high protein content and high fat content (around 25g per 100g and 35g per 100g respectively). That is why we can find many ways to consume this product, such as grated cheese or crispy bars, but the most popular cheese-based product over the years are snacks made from different cheeses, since they are a great alternative for the consumption of this type of food. The aim of this work is to analyze the composition of different types of cheese affects the production, quality and shelf life of cheese snacks. The experiment consists of two parts. The first part is based on the analysis of chosen cheese (Edam, Emmental and Semicurado cheese) in terms of the fat content (based on the ISO 1735-2004), the moisture content (based on the ISO 5534-1985) and the salt content (based on the ISO 5493-2006 ). And in the second part of the experiment, once the basic parameters in our raw product have been analysed, snacks were processed by using a dryer with microwave energy (Musson-1) and assessed over 5 sessions (one each the characteristics of the snacks, the snacks were kept during 75 days and every 10 or 15 days an analysis was carried out). The evaluated parameters were: the firmness, the peroxide content and the moisture content. Those snacks that have a more different texture and flavor and are not as acceptable among the public are those that have been made with edam cheese as raw material.