Influencia de la germinación en la obtención de aislados proteicos de altramuz

Abstract

[ES] Las leguminosas, y en concreto el atramuz, son una excelente fuente de proteínas vegetales. A pesar de ello, existen limitaciones en su uso como fuente proteica debido a la presencia de factores antinutricionales (ANF) y antitecnológicos (ATF) como pueden ser los compuestos fenólicos o alcaloides. Aunque la mayoría se eliminan o se reduce su contenido durante los procesos de solubilización alcalina y precipitación isoeléctrica, algunos permanecen en los aislados de proteínas resultantes. Algunos estudios han demostrado que la cantidad de ANF, disminuye durante la germinación de la semilla, mejorando la calidad de la proteína y, en consecuencia, la digestibilidad de las proteínas de las leguminosas. Por todo lo mencionado anteriormente, el objetivo general del presente trabajo consistió en evaluar la influencia de la germinación previa de la semilla de altramuz (var. Tremosilla) y el pretratamiento de extracción con agua en el contenido de diferentes factores antinutricionales tanto en la harina como en los aislados proteicos. Para la consecución de dicho objetivo se planteó en primer lugar caracterizar la harina de altramuz mediante la determinación de los contenidos en humedad, cenizas, proteínas, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Posteriormente se evaluó el comportamiento de dichos parámetros después de la germinación y la extracción con agua tanto en la harina resultante como en los aislados proteicos obtenidos. Finalmente, los resultados obtenidos han determinado que el pretratamiento de germinación previa aumenta respecto a la harina inicial sin tratar en un 103,70% en compuestos fenólicos, un 542,86% en la capacidad antioxidante y un 17,14% en cenizas. Además, en la obtención del aislado proteico se obtuvieron unos datos de 90% de pureza y 15% de rendimiento.

[EN] Legumes, and specifically lupine, are an excellent source of vegetable protein. Despite this, there are limitations in its use as a protein source due to the presence of antinutritional factors (ANF) and antitechnological factors (ATF) such as phenolic compounds or alkaloids. Although most are removed or reduced in content during the alkaline solubilization and isoelectric precipitation processes, some remain in the resulting protein isolates. Some studies have shown that the amount of ANF decreases during seed germination, improving protein quality and, consequently, legume protein digestibility. For all the above, the general objective of this study was to evaluate the influence of the previous germination of the lupine seed (var. Tremosilla) and the pretreatment of extraction with water on the content of different antinutritional factors in both the flour and in protein isolates. In order to achieve this objective, it was first proposed to characterize the lupine flour by determining its moisture content, ashes, proteins, total polyphenols and antioxidant capacity. Subsequently, the behavior of these parameters was evaluated after germination and extraction with water both in the resulting flour and in the protein isolates obtained. Finally, the results obtained have determined that the previous germination pretreatment increases with respect to the initial untreated flour by 103.70% in phenolic compounds, 542.86% in antioxidant capacity and 17.14% in ashes. In addition, in obtaining the protein isolate, data of 90% purity and 15% yield were obtained.