La problemática de la acrilamida ante tratamientos térmicos y su posterior digestión gástrica

Abstract

[ES] La acrilamida es un compuesto potencialmente carcinógeno y puede causar daños al sistema nervioso en humanos, por lo cual fue añadida a la lista de sustancias tóxicas alimentarios por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (¿European Food Safety Authority¿, EFSA). La acrilamida se forma en aquellos alimentos que se exponen a tratamientos térmicos y tienen un contenido importante en azúcares reductores, como pueden ser las patatas, cereales, productos de bollería, etc. En este TFG se expondrá la problemática de la acrilamida en los diferentes alimentos y cómo: (a) se ve influenciada por las elevadas temperaturas y por el contenido en azúcares reductores, (b) se muestra la acrilamida ante la digestión gástrica en los humanos, (c) se ve alterado este compuesto a causa de este proceso biológico, y (d) puede afectar también a los niveles de pH ácido de los flujos gástricos. Por ultimo se enunciará y se explicarán las diferentes soluciones propuestas en la actualidad ante el inconveniente de la posible presencia de niveles elevados de acrilamida en los alimentos y sus consecuencias en la salud. Entre ellas encontraremos el uso de quitosano como herramienta para inhibir la formación de acrilamida mediante la reacción de Maillard en procesos de fritura y también se abordará desde el punto de vista de cómo reducir o procesar ciertos alimentos mediante otras técnicas para disminuir la formación de este compuesto.

[EN] Acrylamide is a potentially carcinogenic compound and can cause damage to the nervous system in humans, which is why it was added to the list of food toxicants by (¿the European Food Safety Authority¿ EFSA). Acrylamide is formed in those foods that are exposed to heat treatment and have a high content of reducing sugars, such as potatoes, cereals, bakery products, etc. In this dissertation, the problem of acrylamide in different foods will be presented and how: (a) it is influenced by high temperatures and by the content of reducing sugars, (b) acrylamide is shown to be affected by gastric digestion in humans, (c) this compound is altered by this biological process, and (d) it can also affect the acid pH levels of gastric flows. Finally, the different solutions currently proposed to the problem of the possible presence of high levels of acrylamide in food and its consequences on health will be described and explained. These include the use of chitosan as a tool to inhibit the formation of acrylamide through the Maillard reaction in frying processes and will also be addressed from the point of view of how to reduce or process certain foods using other techniques to reduce the formation of this compound.