Desarrollo de nuevos productos de pescado saludables y sostenibles

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos de pescado saludables y sostenibles mediante el aprovechamiento de subproductos de la pesca, incorporación de algas y proteína vegetal. Para ello, se estudió el proceso de obtención de ingredientes adecuados a partir de los descartes generados en la industria del fileteado de pescado y se desarrollaron y optimizaron productos de pescado (seis formulaciones de paté y cinco de croquetas) que incluían subproductos, así como proteína de guisante y diferentes tipos de algas o microalgas (espirulina). Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales para determinar la calidad de los productos desarrollados. Se optimizó un método para la obtención de un producto en polvo a partir de los subproductos del fileteado de dorada, que podría ser de aplicación a otras especies de pescado, permitiendo así el aprovechamiento de subproductos de la pesca y la obtención de nuevos ingredientes para su uso en alimentación humana. Tanto la caracterización físico-química de los patés como la de la harina evidenció una adecuada composición nutricional que aportaba la inclusión de los ingredientes mencionados, respecto a las formulaciones control. El análisis sensorial puso de manifiesto que, en general, los patés y, especialmente las croquetas elaboradas con subproductos, tendrían una buena aceptación. Los productos con algas y especialmente el de espirulina fueron los peores valorados, aunque se observó que podrían tener gran aceptación entre los consumidores familiarizados con las algas. La incorporación de harina de pescado elaborada a partir de los subproductos de la dorada en patés y en croquetas de pescado junto con algas y microalgas y proteína de guisante permitió reducir cantidad de pescado en la formulación obteniéndose así productos novedosos saludables y sostenibles, en línea con el objetivo de desarrollo sostenible 14.

[EN] This work aimed to develop new healthy and sustainable fish products using fish by-products and incorporating algae and vegetable protein. To this end, the process of obtaining suitable ingredients from discards generated in the fish filleting industry was studied, and fish products were developed and optimized (six formulations of pâté and five croquettes) that included by-products, as well as pea protein and different types of algae or microalgae (spirulina). Physico-chemical, microbiological, and sensory analyses were carried out to determine the products' quality. A method was optimized for obtaining a powdered product from the by-products of sea bream filleting, which could be applied to other fish species, thus allowing the use of fishery by-products, and obtaining new ingredients for use in human food. Compared to the control formulations, the physico-chemical characterization of the pâtés and the flour showed an adequate nutritional composition provided by including the ingredients mentioned above. The sensory analysis showed that, generally, the pâtés and especially the croquettes made with by-products would be well accepted. Products with seaweed and especially spirulina were the worst rated, although it was noted that they could be well received by consumers familiar with seaweed. The incorporation of fishmeal made from sea bream by-products in pâtés and fish croquettes with algae, microalgae, and pea protein made it possible to reduce the amount of fish in the formulation, thus obtaining healthy and sustainable novel products, in line with sustainable development objective 14.