Caracterización y estudios de bioaccesibilidad de un nuevo alimento desarrollado a partir de pitaya amarilla

Abstract

[ES] La pitaya amarilla (Selenecereus megalanthus) es una fruta exótica de corteza amarilla y pulpa blanca con bajo contenido calórico. Se le atribuyen propiedades a nivel inmunológico, antienvejecimiento, estomacal e intestinal, reducción de la presión arterial y de formación de colágeno gracias a la presencia de vitaminas, minerales y a una alta capacidad antioxidante tanto en la pulpa y la cáscara, como en la semilla. Asimismo, posee un alto contenido en compuestos fenólicos y ácido ascórbico, es fuente de ß-caroteno, licopeno y vitamina E y la parte comestible tiene un bajo contenido en carbohidratos. Por todo esto puede considerarse un alimento con potencial para formular nuevos alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo es caracterizar la estructura (microscopía óptica, microcoscopía láser confocal de barrido), algunas características físicas (textura, color, sólidos solubles, humedad) y la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos (carotenoides, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante) de una compota formulada a partir de la pitaya amarilla.

[EN] The yellow pitaya (Selenecereus megalanthus) is an exotic fruit with a yellow rind and white pulp with low calorie content. Properties are attributed to it at the immunological, anti-aging, stomach and intestinal levels, reduction of blood pressure and collagen formation thanks to the presence of vitamins, minerals and a high antioxidant capacity both in the pulp and the shell, as well as in the seed. Likewise, it has a high content of phenolic compounds and ascorbic acid, it is a source of ß-carotene, lycopene and vitamin E and the edible part has a low carbohydrate content. For all this, it can be considered a food with the potential to formulate new functional foods. The objective of this work is to characterize the structure (optical microscopy, confocal laser scanning microscopy), some physical characteristics (texture, color, soluble solids, humidity) and the bioaccessibility of bioactive compounds (carotenoids, phenolic compounds, antioxidant capacity) of a compote formulated from the yellow pitaya.