Bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos del coproducto del zumo de naranja liofilizado formulado con goma arábica y almidón modificado

Abstract

[ES] La gran cantidad de residuos que genera la industria del zumo de naranja ha despertado el interés de muchos investigadores en incorporar sistemas de reciclado y seguir un modelo de economía circular mucho más sostenible. En este trabajo de fin de grado se plantea la caracterización del subproducto generado en la industria de extracción del zumo de naranja tras su liofilización, para su posterior revalorización y reutilización como ingrediente natural en la industria alimentaria. Además, se propone el estudio del posible efecto protector de la goma arábiga y del almidón de maíz esterificado con grupos octenil succínicos, en proporciones optimizadas en estudios previos 0,25 y 0,45 g/g materia seca, en los principales compuestos bioactivos de la cáscara de naranja durante el proceso de liofilización. Se caracterizaron las muestras en su contenido en vitamina C, flavonoides (hesperidina y narirutina), fenoles y carotenoides totales, así como en su capacidad antioxidante (ensayos DPPH y FRAP). Además, se evaluó la bioaccesibilidad de estos compuestos, y el efecto de la digestión in vitro en su actividad antioxidante. Se observó que la adición de ambos biopolímeros supuso una mejora en la estabilidad de los compuestos hidrofílicos durante la liofilización. Este efecto conservador fue mayor para concentraciones de biopolímeros más altas (0,45 g/g ss). Sin embargo, no se observó efecto protector sobre los compuestos carotenoides. Esta tendencia se reflejó en la actividad antioxidante de las distintas muestras. Además, la incorporación de los biopolímeros mejoró la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos estudiados y la actividad antioxidante absorbible de las muestras.

[EN] The large amount of waste generated by the orange juice industry has sparked the interest of many researchers in incorporating recycling systems and following a much more sustainable circular economy model. In this end-of-degree project, the characterization of the by-product generated in the orange juice extraction industry after freeze-drying is proposed, for its subsequent revaluation and reuse as a natural ingredient in the food industry. In addition, it is proposed to study the possible protective effect of gum arabic and corn starch esterified with octenyl succinic groups, in proportions optimized in previous studies 0.25 and 0.45 g/g dry matter, in the main bioactive compounds of orange peel during the freeze-drying process. The samples were characterized for their content of vitamin C, flavonoids (hesperidin and narirutin), phenols and total carotenoids, as well as their antioxidant capacity (DPPH and FRAP assays). In addition, the bioaccessibility of these compounds and the effect of in vitro digestion on their antioxidant activity were evaluated. It was observed that the addition of both biopolymers led to an improvement in the stability of the hydrophilic compounds during lyophilization. This conservative effect was greater for higher biopolymer concentrations (0.45 g/g ss). However, no protective effect on carotenoid compounds was observed. This trend was reflected in the antioxidant activity of the different samples. In addition, the incorporation of the biopolymers improved the bioaccessibility of the bioactive compounds studied and the absorbable antioxidant activity of the samples.