Relación entre la printabilidad de geles y sus propiedades reológicas y texturales

Abstract

[EN] 3D printing of food is present in many sectors, although there is great interest within the food industry, an example of this is personalized nutrition or the use of food biomaterials. It is convenient to know the printability of these biomaterials, that is, the ability to manipulate the material and maintain its structure during and after the printing process. This work seeks to establish relationships between rheological and textural properties for the prediction of printability and its subsequent verification, through image analysis. Three gels were made of porcine gelatin plus iota carrageenan (Gp+I), bovine gelatin plus kappa carrageenan (Gb-K) and methylcellulose (MC). The three gels present a predominantly elastic behavior. The Gp+I and Gb-K gels could reach a maximum height of 1 cm and the MC only one layer. The gel with the highest resistance is the MC gel. The 1 cm Gp+I presents the highest values in all the rheological parameters, except in adhesiveness. The Gb-K gel more closely resembles both in height and in area the theoretical values.

[ES] La impresión 3D de alimentos está presente en muchos sectores, aunque se produce un gran interés dentro de la industria alimentaria, un ejemplo de ello es la nutrición personalizada o el uso de biomateriales alimentarios. Es conveniente conocer la printabilidad de esos biomateriales, es decir, la capacidad de manipular el material y mantener su estructura durante y después del proceso de impresión. Este trabajo busca establecer relaciones entre las propiedades reológicas y texturales para la predicción de la printabilidad y una posterior comprobación de la misma, mediante el análisis de imagen. Se elaboraron tres geles de gelatina porcina más carragenato iota (Gp+I), de gelatina bovina más carragenato kappa (Gb-K) y de metilcelulosa (MC). Los tres geles presentan un comportamiento predominantemente elástico. Los geles Gp+I y Gb-K podrían alcanzar una altura máxima de 1 cm y el MC únicamente solo de una capa. El gel que presenta una mayor resistencia es el gel MC. El Gp+I de 1 cm presenta los valores más altos en todos los parámetros reológicos, excepto en adhesividad. El gel Gb-K se asemeja en mayor medida tanto en la altura como en el área a los valores teóricos.