Caracterización fisicoquímica y funcional de productos en polvo obtenidos a partir de subproductos del procesado en cooperativa de brassicas

Abstract

[EN] Industrial food processing currently generates very high amounts of food waste, which is a major problem for businesses. The reintroduction of by-products generated in the food chain is one of the challenges facing the industry, in order to contribute to the circular economy thus reducing food waste and the associated economic losses of cost. These food wastes are often undervalued despite being an important source of bioactive compounds being, in the case of brassicas, rich in antioxidants, vitamins, fiber, carotenoids, phenolic compounds and glucosinolates.The present master’s thesis consisted in the development of food powders from the waste processed in cabbage and broccoli cooperative, to obtain a sustainable and functional ingredient. The effects of hot air drying (50ºC, 60ºC and 70ºC) and lyophilization on the physical, chemical and functional properties of powders, in particular moisture, were studied in conjunction with previous de-structuring operations (crushed or chopped), water activity, total soluble solids, optical properties, specific volume particle size, solubility, hydration and water retention properties and emulsifying properties. According to the results obtained, it was possible to obtain powders with an aw and humidity low enough to guarantee their stability. It was shown that previous destructuring favors the release of antioxidants, being the chopped the most optimal process. Among the two products studied, broccoli was the one that obtained the best results. The powders obtained in this work are presented as a sustainable alternative for the reuse of byproducts from the agri-food sector and for the reduction of waste generated.

[ES] El cultivo de frutas y hortalizas destinadas a uso industrial genera una gran cantidad de residuos que deben ser gestionados adecuadamente. Los subproductos generados durante el procesado de vegetales constituyen un material vegetal rico en compuestos bioactivos que, de ser recuperados y reintroducidos en la cadena productiva, pueden contribuir al desarrollo de procesos agroalimentarios más sostenibles. Por otro lado, un mejor aprovechamiento de las características nutricionales que ofrecen estos residuos y descartes contribuiría al concepto de dietas sostenibles y saludables definido por la OMS. Este trabajo se enmarca en el proyecto FUNBIOPEST, cuyo objetivo es valorizar los residuos generados durante el procesado en cooperativa de brassicas. El objetivo del presente trabajo fin de grado es estudiar la influencia del procesado (desestructuración y secado) sobre las características fisicoquímicas (actividad del agua, humedad, sólidos solubles, tamaño de partícula, propiedades ópticas) y funcionales (propiedades antioxidantes, propiedades de interacción con el agua y el aceite) en productos en polvo obtenidos a partir de residuos de procesado en cooperativa y IV gama de col y de brócoli. A tal fin, se obtendrán polvos de tallo de brócoli y hojas externas de col blanca, mediante un proceso que combina una etapa de desestructuración (troceado o triturado) y otra de secado por aire caliente (50, 60 ó 70 °C) o liofilización. Como resultado del presente trabajo, se pretende obtener información relevante para poder valorar el empleo de los polvos obtenidos como ingrediente funcional que pueda ser utilizado en la formulación de alimentos.