Evaluación de la extractabilidad fenólica y la proporción de taninos de semilla u hollejo en uvas y vinos tintos

Abstract

[ES] Los compuestos fenólicos presentan una gran importancia en la calidad de vinos tintos, pues éstos determinan su color, astringencia y amargor, incidiendo también en su sabor y aroma. El conocimiento del potencial fenólico de la uva y su extractabilidad nos permitirá elegir el momento óptimo de vendimia, así como las estrategias de vinificación más adecuadas. En la actualidad existen un gran número de metodologías para la determinación de estos parámetros, pero sin haber unanimidad en los criterios utilizados para obtener el extracto fenólico de las uvas. Uno de los métodos más difundido proporciona una estimación de la extractabilidad de los antocianos y la proporción de tanino de la piel y de la semilla, sin embargo, presenta una metodología laboriosa, está basado en ciertos supuestos y es de difícil aplicación en bodega. En este trabajo se pretende re-evaluar la extractabilidad fenólica y la proporción de taninos de semilla u hollejo de diferentes variedades de uva tinta y de sus correspondientes vinos mediante la medida directa de estas. Para ello, en primer lugar, se determinará la madurez fenólica de uvas con diferente nivel de madurez y de distintas variedades. Posteriormente, se realizan micro vinificaciones con esas uvas enteras y de estas uvas sin semillas, y finalmente, se determina el contenido polifenólico de los vinos obtenidos, así como de las pepitas y hollejos resultantes. Los resultados de este trabajo aportarán un mayor entendimiento de los parámetros de extractabilidad y proporción de tanino semilla/hollejo y podrían servir como punto de partida para optimizar la metodología para la determinación de la madurez fenólica de uvas para la vinificación en tinto

[EN] Phenolic compounds have a great importance in the quality of red wines, since they determine their color, astringency and bitterness, also affecting their flavor and aroma. Knowledge of the phenolic potential of the grape and its extractability will allow us to choose the optimal harvest time, as well as the most appropriate vinification strategies. Currently there are a large number of methodologies for determining these parameters, but there is no unanimity in the criteria used to obtain the phenolic extract from grapes. One of the most widespread methods provides an estimate of the anthocyanin extractability and the proportion of skin and seed tannin, however, it presents a laborious methodology, is based on certain assumptions and is difficult to apply in the winery. This work intends to re-evaluate the phenolic extractability and the proportion of seed or skin tannins of different varieties of red grapes and their corresponding wines through direct measurement of these. To do this, firstly, the phenolic maturity of grapes with different levels of maturity and of different varieties will be determined. Subsequently, micro-vinifications are carried out with these whole grapes and these seedless grapes, and finally, the polyphenolic content of the wines obtained, as well as the resulting seeds and skins, is determined. The results of this work will provide a better understanding of the parameters of extractability and seed/skin tannin ratio and could serve as a starting point to optimize the methodology for determining the phenolic maturity of grapes for red winemaking