Determinación de aniones y cationes y estudio de la actividad biológica en jamón curado

Abstract

[ES] Los iones inorgánicos están presentes en todos los alimentos de manera natural, pero, además, algunos se adicionan para ayudar en los procesos de fabricación de algunos alimentos, o, para mejorar sus características organolépticas, como en el jamón curado. Es el caso de los aniones cloruro, fosfato, nitrato y nitrito y los cationes sodio, potasio, calcio, magnesio y amonio, de los que se han descrito implicaciones tanto positivas como negativas en la salud de los consumidores. Por otro lado, recientes estudios clínicos, evidencian que la presencia de péptidos bioactivos en el jamón curado puede estar contrarrestando el efecto negativo de la sal, pudiendo ejercer un efecto preventivo de enfermedades cardiovasculares como son la hipertensión, hipercolesterolemia y diabetes. En este trabajo, se ha utilizado una metodología de análisis de aniones y cationes mediante cromatografía líquida de intercambio iónico, que se ha aplicado a muestras de jamón curado, en el que se ha verificado la correcta penetración de la sal en el producto terminado. Además, se ha evaluado la actividad biológica antioxidante y antidiabética de fracciones de extractos peptídicos con distinta polaridad, por su potencial repercusión en la salud humana.

[EN] Inorganic ions are naturally present in all foods. In addition, they are usually added to help in the manufacturing processes of some foods, or to improve their organoleptic characteristics, for example in cured ham. Positive and negative effects for the health of the consumers have been described in ions, such as chloride, phosphate, nitrate and nitrite anions and sodium, potassium, calcium and magnesium cations. On the other hand, recent clinical studies showed that the presence of bioactive peptides in dry-cured ham may be counteracting the negative effect of salt, and they may have a preventive effect on cardiovascular diseases, for instance: hypertension, hypercholesterolemia and diabetes. In the present work, an anion and cation analysis methodology has been used by ion exchange liquid chromatography, in order to verify the correct salt penetration in dry-cured ham samples. Moreover, the antioxidant and antidiabetic biological activities of fractions from peptide dry -cured ham extracts with different polarity has been evaluated for their potential impact in human health.