Obtención de extractos ricos en péptidos bioactivos a partir de huesos de jamón curado

Abstract

[ES] La industria cárnica genera muchos subproductos caros de gestionar y de alto impacto sobre el medio ambiente que se destinan a usos de bajo valor económico. Sin embargo, existe un gran interés por revalorizar dichos residuos aumentando la sostenibilidad de la industria cárnica y apostando por la economía circular del sector. El presente proyecto se centra en obtener extractos ricos en péptidos bioactivos a partir de subproductos cárnicos como el hígado de cerdo. Para ello, se han utilizado distintas tecnologías de bajo impacto ambiental como son los ultrasonidos con el fin de mejorar el rendimiento de la hidrólisis enzimática y, tras el hidrolizado del hígado de cerdo con distintas enzimas proteolíticas, los péptidos generados se han extraído y purificado mediante distintas técnicas cromatográficas. Se obtienen así fracciones peptídicas de distintos tamaños moleculares. Posteriormente, se ha analizado la actividad antioxidante de dichos extractos y se han identificado las secuencias de los péptidos responsables de una mayor actividad mediante espectrometría de masas en tándem.

[EN] The meat industry generates many by-products that are expensive to manage and have a high impact on the environment, which are used for uses with low economic value. However, there is great interest in revaluing said waste, increasing the sustainability of the meat industry and betting on the circular economy of the sector. This project focuses on obtaining extracts rich in bioactive peptides from meat by-products such as pork liver. To do this, different technologies with low environmental impact have been used, such as ultrasound, in order to improve the performance of enzymatic hydrolysis and, after hydrolyzing pork liver with different proteolytic enzymes, the generated peptides have been extracted and purified by means of different chromatographic techniques. Thus, peptide fractions of different molecular sizes are obtained. Subsequently, the antioxidant activity of these extracts has been analyzed and the sequences of the peptides responsible for greater activity have been identified by means of tandem mass spectrometry.