Obtención de polvo de aceituna a partir de subproductos generados por la industria de la aceituna de mesa

Abstract

[ES] La industria productora de aceitunas de mesa genera anualmente un volumen considerable de subproductos, constituidos mayoritariamente por aceitunas que no alcanzan los estándares de calidad establecidos. El objetivo del presente trabajo es el desarrollo y optimización del proceso de obtención de polvo de aceituna para ser empleado como ingrediente por la industria alimentaria. Para ello, se ha llevado a cabo el secado de destríos de aceituna por secado por aire caliente y por liofilización y caracterizado el producto obtenido, analizando su valor nutricional y propiedades fisicoquímicas. El polvo de aceituna presenta un alto contenido en grasa, fibra y sal, independientemente de la materia prima utilizada y el tipo de secado. El tipo de secado no afectó al valor nutricional de del producto final, aunque si afectaría al color del polvo obtenido y a su contenido de fenoles totales. El proceso de liofilización fue el más adecuado para prevenir la pérdida de compuestos fenólicos y la oxidación del producto. Los resultados obtenidos indican el interés de emplear los destríos de aceituno para obtener un nuevo ingrediente con uso potencial en la industria alimentaria.

[EN] The table olive production industry generates a considerable volume of by-products yearly, mainly consisting of olives that do not correspond with the established quality standards. The present work's objective is to develop and optimize the process of obtaining olive powder to be used as an ingredient by the food industry. For this purpose, the drying of olive shreds by hot air drying and freeze-drying has been carried out. The product obtained has been characterized, analyzing its nutritional value and physicochemical properties. The olive powder has high fat, fiber, and salt content, regardless of the raw material used and the drying type. The drying type did not affect the nutritional value of the final product, although it did affect the color of the powder obtained and its total phenol content. The freeze-drying process was the most appropriate to prevent the loss of phenolic compounds and the oxidation of the product. The results indicate the interest in using olive oil waste to get a new ingredient with potential use in the food industry.